功能性食品化学和营养学.pptxVIP

第1页/共181页功能性食品化学和营养学第2页/共181页主要内容第1章 绪 论第2章 功能性食品化学和营养学第3章 功能性食品评价的基本原理与方法 第4章 功能性食品的设计与开发原理第3页/共181页第二章 功能性食品化学和营养学第一节 功能性碳水化合物第二节 氨基酸、生物活性寡肽与蛋白质 第三节 功能性油脂第四节 自由基清除剂第五节 维生素和维生素类似物（自学） 第六节 矿物元素（自学） 第七节 益生菌第八节 其他：植物活性成分等第4页/共181页教学目的和要求 掌握常用的功能性食品功效成分的种类； 了解、掌握功效成分的组成及生理功效； 了解功能性食品功效成分的开发现状。 重点与难点 常见功效成分的定义与分类；各类功效成分的生理功效。 重点掌握蛋白类生物活性物质、活性肽类、活性多糖和自由基清除剂。 第5页/共181页基本概念功能性食品化学和营养学，是传统食品化学、营养学的发展，是功能性食品学的基础。各种功效成分，是它们的主要研究对象。功能性食品化学，研究功效成分的来源、制备、结构、性能、分析和应用等内容。功能性食品营养学，研究功效成分对人体的营养保健规律及对各种慢性病的预防、改善作用。第6页/共181页第一节 功能性碳水化合物碳水化合物、蛋白质、脂肪合称三大类营养物质。从化学结构上看,碳水化合物是多羟基醛或多羟基酮,或者通过水解能生成多羟基醛或多羟基酮的化合物。 根据其结构和性制,可以将它分为三类:单糖、低聚糖和多糖。 随着营养学研究的深入，人们发现某些碳水化合物在增强免疫力、 降低血脂、调节肠道菌群等方面的生理功效，这些统称为功能性碳水化合物，主要有活性多糖、功能性甜味剂、黄酮、皂苷等。 第7页/共181页膳食纤维真菌多糖植物多糖功能性低聚糖强力甜味剂 活性多糖功能性甜味剂其它的功能性碳水化合物黄酮、皂苷等第8页/共181页一　活性多糖多糖定义：由十个以上单糖通过糖苷键连接而成的碳水化合物称为多糖 活性多糖：专指具有某种特殊生物活性的多糖化合物。（一）　膳食纤维　（二）　真菌多糖 （三） 植物多糖第9页/共181页（一）　膳食纤维 1、定义长期以来，在食品工业领域也一直沿引“粗纤维”这一概念。１９７６年Trowell 等对膳食纤维的生理学定义为“不能被人体内消化酶水解的多糖类碳水化合物和木质素”。 １９８１承认此定义并建立了统一的检测方法。第10页/共181页定义 膳食纤维(Dietary fiber ，DF)：是指植物性食品中不能被人类胃肠道消化酶消化,但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用,非淀粉多糖类物质与木质素的合称。膳食纤维被大肠内微生物降解后的某些成分，被认为是其生理功效的一个起因。第11页/共181页（一）　膳食纤维2、分类 膳食纤维 （按溶解性） 水溶性膳食纤维 水不溶性膳食纤维 功能性低聚糖和抗性淀粉 (Resistant Starch)第12页/共181页按来源分类植物来源：纤维素、半纤维素、木质素、果胶等；动物来源：甲壳素、壳聚糖和胶原等；海藻多糖类：海藻酸盐、卡拉胶和琼脂等；微生物多糖：黄原胶等；合成类：羧甲基纤维素等。第13页/共181页（一）　膳食纤维3 膳食纤维的化学组成 纤维素：β-吡喃葡萄糖通过β-1、4糖苷键连接起来的化合物，它是细胞壁的主要结构物质。（如图） 半纤维素：阿拉伯木聚糖、木葡萄聚糖、半乳糖甘露聚糖、β-1、3或β-1、4葡聚糖。 果胶：半乳糖醛酸，以α –1、4糖苷键连接而成的聚半乳糖醛酸。 木质素：松伯醇、芥子醇和对羟基肉桂醇三种单体组成的大分子化合物，没有生理活性，难于分离。 第14页/共181页纤维素：β--吡喃葡萄糖通过β--1、4糖苷键连接起来的化合物第15页/共181页纤维素：空间立体结构第16页/共181页（一）　膳食纤维4 膳食纤维的主要物化特性 （1）、很高的持水力 （2）、对有机化合物的吸附螯和作用 （3）、对阳离子有结合和交换能力 （4）、具有类似填充剂的充盈作用 （5）、可改变肠道系统中的微生物群系组成 第17页/共181页（一）　膳食纤维5 膳食纤维的生理功效 （1）促进肠道蠕动,清洁胃肠道,减少和预防胃肠道疾病；（2）改善肠道菌群,维持体内的微生态平衡,有利于某些营养素的合成；（3）抑制胆固醇的吸收,预防高血脂症和高血压等（4）降糖减肥作用,对肥胖者减肥有益，而且具有预防和辅助治疗糖尿病的作用；（5）延缓和减少重金属等有害物质的吸收,减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。 第18页/共181页（一）　膳食纤维膳食纤维的有效摄入量： 膳食纤维的摄入量贵在适度,过多或过少都不利于人体健康,以讲究适量为宜 。过量的膳食纤维对人体健康具有较大的负作用： （1）体积的问题 （2）腹部有不舒适感 （3）干扰营