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2023年中式烹调师（高级）历年考试真题试卷摘选答案 卷I 一.综合题库(共65题) 1.【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。 A、水牛的百叶肚 B、水牛的板肚 C、黄牛的百叶肚 D、黄牛的板肚 2.【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。 A、烤 B、酱 C、卤 D、烧 3.【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。 A、生肥膘 B、熟肥膘 C、半熟的肥膘 D、生、熟各半 4.【判断题】()经高温油膨化加工后的干制原料，体积显著增大，色泽呈黄色，孔洞分布均匀。 5.【判断题】在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。 6.【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜