2023年乳及乳品的加工卫生与检验.pptVIP

第十一章 乳与乳制品的加工卫生与检验 乳的分类 １、按泌乳期分为： 初乳 产犊后1周内的乳；（黄乳、胶乳） 常乳 初乳期后到干乳期前健康动物分泌的乳汁； 末乳 泌乳末期1～2周内分泌的乳；（老乳） 2.乳脂肪 含量：占3～5%，国标规定市售灭菌乳乳脂率＞３％ 乳脂肪构成：97%～99%甘油酯、1%磷脂、游离脂肪酸、胆固醇、类脂。 存在形式：以微粒状脂肪球均匀分散在乳汁中,脂肪球表面是一层磷脂蛋白膜。脂肪球膜在强酸或强碱或机械搅拌下被破坏。 乳脂的特点： 相对密度较低，易氧化。--出现哈喇味。 易挥发,短链脂肪构成乳脂肪特殊风味，易消化。 含有人体所需的必需脂肪酸（油酸、亚麻酸、花生四烯酸）。 3.蛋白质 含量：新国标规定大于2.95%（3.3%～3.5%） 属优质全价蛋白，含人体需要的全部必需氨基酸（8种氨基酸）。易被吸收,利用率高于一般肉类。 乳蛋白的组成 ①酪蛋白 80%～83%, 以酪蛋白—磷酸钙络合物形式，以胶体状态悬浮存在；当pH4.6，20℃时，沉淀。能被弱酸和凝乳酶凝固。 ②乳清蛋白 17%～20%， α-乳白蛋白：不含磷，溶于水，遇酸不凝固 β-乳球蛋白：乳清主要蛋白，加热不凝固， 血清白蛋白、免疫球蛋： 七、乳的微生物污染 一次污染（乳房内污染） 二次污染（乳房外污染） 微生物种类： 细菌：腐败菌、致病菌 真菌：霉菌、酵母菌 微生物污染