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[精]中式烹调师(中级)模拟考试题库.内部[必考点]--第1页 中式烹调师（中级） 1、【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，皮下脂肪发达，肉质较为细 嫩。（ √ ） 2、【判断题】水可以供给人体热能。（ × ） 3、【判断题】鸡精等鲜味料将逐步取代基础汤在烹调中的位置。（× ） 4、 【判断题】对切不出刀面的边角料，只能弃掉，否则影响装盘质量。 （× ） 5、【判断题】无机盐的化学性质十分稳定，在烹调中不会受到损失。 （× ） 6、【判断题】铁是人体内含M最多的一种必需微量元素。（ √ ） 7、【判断题】通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。（√ ） 8、【判断题】黄牛是我国北方颁最广的牛种，现已发展成为主导我国 牛肉市场的主要商品肉牛。（ √ ） 9、【判断题】煎制主料不可煎制整形原料，不好成熟。（ × ） [精]中式烹调师(中级)模拟考试题库.内部[必考点]--第1页 [精]中式烹调师(中级)模拟考试题库.内部[必考点]--第2页 10、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉 切的方法（易碎烂的原料例外）。（ √ ） 11、【判断题】()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品 用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成 本是9.75元。（ × ） 12、【判断题】进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的 综合素质。（ √ ） 13、【判断题】加工点缀花一般以暖色调、具有可塑性的原料为宜。（× ） 14、 【判断题】蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大 豆。（ √ ） 15、【判断题】原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。（ × ） 16、 【判断题】油炸豆泡其气味应清香，质柔软而有弹性，不含油，无 死心。（ √ ） 17、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（ × ） 18、【判断题】葛仙米植物属蓝藻门，干燥后为深绿色。（ √ ） 19、 【判断题】土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而 使食品受到放射性污染。（ √ ） [精]中式烹调师(中级)模拟考试题库.内部[必考点]--第2页 [精]中式烹调师(中级)模拟考试题库.内部[必考点]--第3页 20、【判断题】醋的主要化学成分是乙酸乙酯。（ × ） 21、【判断题】苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。 （× ） 22、 【判断题】菜用四季豆，属于硬荚类，豆荚长大以后，果皮即变得 粗老不能食用。（ × ） 23、【判断题】高蛋白质膳食可以保护肝脏。（ √ ） 24、【判断题】原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的温度、 湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料在一定时期内 保持品质相对稳定。（ √ ） 25、【单选题】烹调前调味的主要方法是()调味。（ D ） A、冷藏 B、反复 C、浸泡 D、腌渍 26、 【单选题】垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆 在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。（ B ） A、过碎 [精]中式烹调师(中级)模拟考试题库.内部[必考点]--第3页 [精]中式烹调师(中级)模拟考试题库.内部[必考点]--第4页 B、不太整齐 C、奇形 D、过小 27、【单选题】提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗， 过剩的热量将会在人体内转化成，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ） A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、矿物质 28、【单选题】处于负氮平衡的人群主要