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食品微生物检测简介第1页/共40页 微生物介绍菌种保藏微生物检测010203目录第2页/共40页 微生物介绍所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物，如细菌。 什么是微生物？第3页/共40页 微生物介绍微生物的特点微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个体最小的生物。结构简单：微生物多数是单细胞,有的具有细胞构造，有的甚至没有细胞构造；生长旺，繁殖快（大肠杆菌在它的适宜37-44℃之间，20-30分钟繁殖一代）；分布广.种类多（10万多种） ：自然界中到处都有，如水、空气、土壤等；个体小：小于0.1mm，肉眼不可见。适应性强，易变异；代谢强，转化快； 第4页/共40页 微生物介绍真核细胞型微生物——细胞核分化程度高，有核膜和核仁，细胞器完整。如真菌。 原核细胞型微生物——细胞核的分化较低，仅有原始核，无核膜、核仁。细胞器很不完善。DNA和RNA同时存在。这类微生物众多，有细菌、放线菌、支原体、衣原体、立克次体、螺旋体。 非细胞型微生物——是最小的微生物一类微生物。无典型的细胞结构，只能在活细胞内生长繁殖。核酸类型为DNA或RNA。病毒属之。 微生物的分类第5页/共40页 微生物介绍环境条件一定范围的变化，影响形态生理生长繁殖极端环境条件对微生物的影响死亡微生物生长的主要环境因子温度O2水分pH值氧化还原点位化学药物、辐射等第6页/共40页 微生物介绍微生物实验室常规仪器设备 电子天平：0.1g；0.01g； pH计； 加热装置：电炉、微波炉； 高压灭菌锅第7页/共40页 微生物介绍 高压锅：灭菌检测产品 1、压力灭菌指示卡（121℃）； 2、生物指示剂 （121℃，15min ） 干燥灭菌箱； 水浴锅微生物实验室常规仪器设备第8页/共40页 微生物介绍 超净工作台/生物安全柜1、区别：保护对象不同微生物实验室常规仪器设备操作者样品环境超净工作台√生物安全柜√√√第9页/共40页 微生物介绍微生物实验室常规仪器设备 生物安全等级P1P2P3P4普通无害微生物（细菌总数、大肠菌群、粪大肠菌群）◆◆◆◆一般可治病微生物（沙门、副弧、金葡、单增、空弯、O157）◆◆◆烈性微生物，可治愈（肉毒杆菌、炭疽杆菌）◆◆烈性微生物，无法治愈（鼠疫耶尔森氏菌）◆第10页/共40页 微生物介绍 操作台内的灭菌设备1、酒精灯；2、红外线灭菌器；3、电子火焰灭菌器； 培养箱1、一般恒温培养箱；2、厌氧培养箱（厌氧培养罐） 微生物实验室常规仪器设备第11页/共40页 微生物检测GB 4789.2-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定；GB 4789.3-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数；GB 4789.15-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 霉菌和酵母计数；GB 4789.4-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验；GB 4789.10-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验；GB 4789.30-2016 单核细胞增生李斯特氏菌检验；第12页/共40页 微生物检测菌落总数测定 菌落总数 aerobic plate count 食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每mL(g)检样中形成的微生物菌落总数。第13页/共40页 微生物检测菌落总数测定卫生学意义：食品的菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本的卫生要求。加工、贮存运输过程中是否受到污染——卫生质量卫生学指标：菌落总数和致病菌有本质区别，必须配合其他病原菌项目的检验，才能作出比较全面准确的评定第14页/共40页 微生物检测菌落总数测定第15页/共40页 微生物检测编 号菌落总数报告方式单 位195.596CFU/g或CFU/mL（CFU大写）216801700或1.7×1033均为蔓延菌落无法计数报告“菌落蔓延”4空白对照有菌结果无效计数和报告——结果报告第16页/共40页 微生物检测必须做空白对照：监测培养基、平皿、稀释液的无菌程度。同时，应在工作台内打开一块空白PCA（其暴露时间应与检样时间相当），以了解样品在检验过程中有无受到来自环境的污染水浴和倾注温度：46℃±1℃培养条件：一般样品36℃±1℃/48h±2h，水产品（指原生态、未加工水产品）30℃±1℃/72h±3h注意事项第17页/共40页 微生物检测如样品（干调、面粉、脱水蔬菜）中可能含有在琼脂表面蔓延生长的菌落，可在凝固后的琼脂表面再覆盖一层（4mL）培养基样