传统弥渡卷蹄加工工艺技术规范.pdfVIP

传统弥渡卷蹄加工工艺技术规范 1 范围 本标准规定了传统弥渡卷蹄的术语和定义、原材料、传统加工工艺等技术要求。 本标准适用于大理州弥渡县传统弥渡卷蹄加工。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的，凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本 （包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 9959.2 分割鲜、冻猪瘦肉 GB 1886.19 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米 GB/T 10781 清香型白酒 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB/T 5461 食用盐 GB/T 1354 大米 DBS53/ 007 食品安全地方标准 云南小曲清香型白酒 3 术语及定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 弥渡卷蹄 分为未经发酵和发酵两个产品类型。未发酵卷蹄是以猪净瘦肉经食盐腌制，加入草果粉等香辛料和 白酒烹煮的红曲米粉等辅料搅拌均匀后，灌入去骨猪脚皮内，用棉线缝和开口处，以麻绳捆扎整形，经 煮制、冷却后的熟猪肉制品，可直接食用，产品经商超渠道销售需包装杀菌；发酵卷蹄是采用经煮制冷