二零二三年 优质公开课基础汤制作.pptx

西餐工艺 鸡白色基础汤的一般制法 原料: 清水 2 升 , 鸡骨头1 kg, 蔬菜香料 (胡萝卜、芹菜、葱头)0 .25 kg, 香料包(百里香、香叶、番芫荽) , 黑胡椒粒6 粒。原料 制作过程( 1 ) 将鸡骨头剁开 , 取出油。( 2 ) 放入汤锅内 , 加入冷水煮开。( 3 ) 如果骨头较脏, 应滤去沸水后, 再放入冷水煮制。 制作过程( 4 ) 及时撇去油脂及浮沫, 将汤锅周围擦净, 并改微火, 使汤保持微沸。( 5 ) 加入所有蔬菜、香料包及黑胡椒粒。( 6 ) 小火煮 4—5 小时, 并不断地撇去浮沫和油脂。( 7 ) 用纱布过滤。 制作技巧在烹调中, 会有一定量的水分蒸发, 因此, 在汤液快要达到沸点之前, 可以加入少量冷水。这样既可补充一定量水分, 又可以有利于撇除汤中的浮沫及油脂。 牛布朗基础汤的一般制法 原料:清水 4 升, 牛骨头 2 kg, 蔬菜香料( 胡萝卜、芹菜、葱头)0.5 kg, 香料包( 百里香、香叶、番芫荽) , 黑胡椒粒 12 粒, 油 5 g。原料 制作过程( 1 )将骨头锯开, 放入烤箱中烤成棕红色。( 2 ) 滤出油脂, 并将骨头放入汤锅内。( 3 ) 加入冷水, 煮开, 撇去浮沫。 制作过程( 4 ) 将蔬菜切片, 用少量油将其煎至表面棕红, 滤出油脂, 也倒入汤锅中。( 5 ) 加入香料包, 黑胡椒粒。( 6 ) 用小火煮 5—6 小时, 并不断撇去浮沫及油脂。( 7 ) 用纱布过滤。 制作技巧在制作布朗基础汤时, 可加入些剁碎的西红柿或番茄酱, 及一些蘑菇丁等可以增加汤的色泽及香味。此外还可加入少量的猪皮, 以增加基础汤的浓度。 鱼基础汤的制法 原料: 清水2 升, 白色鱼骨 1 kg, 葱头 100 g, 黄油25g, 黑胡椒粒 3 粒, 香叶1片, 番芫荽梗5克, 柠檬1片。原料 制作过程( 1) 将黄油放入厚底锅中, 放入葱头片, 鱼骨及其他原料, 加盖, 用小火煎 5 分钟左右, 但不要将鱼骨等煎上色。( 2 ) 去盖, 加入冷水, 煮开。( 3 ) 改小火, 微沸 20 分钟左右, 并不断撇除浮沫及油脂。( 4 ) 用纱布过滤。 制作技巧在制作鱼基础汤时, 应掌握好煮制时间, 汤煮沸后, 改小火微沸 20 分钟左右即可。如煮制时间过长, 则香味不但不会增加, 可能会有所破坏, 出现苦涩味。 蔬菜基础汤 原料: 葱头 200 g, 芹菜 100 g, 黑胡椒粒 6 粒, 香叶, 番芫荽梗, 柠檬汁适量。原料 制作过程将蔬菜切片, 同其他材料一起放入冷水中, 煮开。改小火微沸 20 分钟左右即可。制作蔬菜基础汤时, 还可加鲜番茄丁或番茄酱, 也可用白酒、醋或干白葡萄酒替代柠檬汁。