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微生物在食品工业中应用第1页/共128页 微生物在食品工业中的应用 第五章第2页/共128页 微生物在食品工业中的应用5.1 微生物与乳制品 5.2 微生物与发酵调味品 5.3 微生物与酿造酒5.4 微生物与单细胞蛋白5.5 食品工业中微生物酶制剂第3页/共128页 微生物在食品工业中的应用5.1 微生物与乳制品5.1.1 乳制品中的乳酸细菌类群 乳酸细菌是一类能使可发酵性碳水化合物转化成乳酸的细菌的统称。它并非是微生物分类学上的名词，只是由于这类细菌在自然界分布广泛，在工业、农业和医药等与人类生活密切相关的重要领域应用价值高，且有些种、属的细菌对人的健康带来益处，也有些对人畜致病，而受到人们的极大重视。 随着人们对乳酸菌的研究不断深入，乳酸菌群中出现了许多新的属、种。几乎每年都有乳酸细菌新种（属）的报道。目前发现的乳酸菌，至少分布于19个属的微生物中。下面介绍几种在乳制品中的乳酸菌属（种）。 第4页/共128页 微生物在食品工业中的应用5.1.1.1 乳杆菌属 （1）形态特征 细胞多呈长或细长杆状、弯曲形短杆状及棒状球杆状，一般呈链排列。大多数革兰氏染色阳性，有些菌株革兰氏染色或甲基蓝染色显示两极体，内部有颗粒物条纹状。通常不运动，有的具有周生鞭毛能够运动。无芽孢。大多不产色素。 第5页/共128页 微生物在食品工业中的应用 （2）生理生化特点 化能异养型，对营养要求严格，生长繁殖需要多种氨基酸、维生素等。根据对碳水化合物的发酵类型，可将乳杆菌属分为三个类群，即第一类是同型发酵群：发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，不能发酵戊糖和葡萄糖酸盐；第二类是兼异性发酵群：即能发酵葡萄糖产生85%以上的乳酸，也以发酵某些戊糖和葡萄糖酸盐；第三类是异型发酵群：发酵葡萄糖产生等量物质的乳酸、乙酸、乙醇及CO2。 第6页/共128页 微生物在食品工业中的应用 （3）乳酸杆菌属的代表种 ① 保加利亚乳杆菌。细胞形态长杆状、两端钝圆。固体培养基生长的菌落呈棉花状，极易与其他乳酸菌区别。能利用葡萄糖、果糖、乳糖进行同型乳酸发酵，不能利用蔗糖。是乳菌菌中产酸能力最强的菌种，其产酸能力与菌体形态有关，菌形越大，产酸能力强，反之就弱。最适生长温度37～45℃，温度高于50℃或低于20℃不生长。 第7页/共128页 微生物在食品工业中的应用 ② 嗜酸乳杆菌。细胞形态比保加利亚乳杆菌小，呈细长杆状。能利用葡萄糖、果糖、乳糖及蔗糖进行同型乳酸发酵。生长繁殖需一定的维生素等生长因子。生长因子通常是指氨基酸、嘌呤、嘧啶和B族维生素的一种，又叫维生素H或辅酶R。最适生长温度37℃，低于20℃不生长。耐热性差，耐酸性强，能在其他乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖。 嗜酸乳杆菌是能够在人体肠道内有益的微生物菌群之一，其代谢产物乳杆菌素（lactocidin）、嗜酸乳素(acidoph－ilin)、酸菌素(acidolin)可抑制病原菌和腐败菌的生长。此外，该菌在改善乳糖不耐症、治疗便秘、痢疾及激活人体免疫系统，抗肿瘤等方面都具有一定的功效。 第8页/共128页 微生物在食品工业中的应用5.1.1.2 链球菌属 （1）形态特征 细胞呈球形或卵园形，成对或成链排列。革兰氏染色阳性，无芽孢，一般不运动，不产生色素。 （2）生理生化特点 化能异养型，同型乳酸发酵产生右旋乳酸，兼性厌氧型，厌氧培养生长良好。 （3）链球菌属的代表种 ① 嗜热链球菌。细胞呈长链球状。能利用葡萄糖、果糖、乳糖和蔗糖进行同型乳酸发酵产生L型乳酸。可使牛乳凝固。蛋白质分解能力较弱。其特征是：在高温条件下产酸，低于20℃不产酸。最适生长温度40～45℃，耐热性强，能耐65～68℃，常作为发酵乳、干酪的生产菌。 第9页/共128页 微生物在食品工业中的应用 ② 乳酸链球菌。细胞呈双球、短链或长链状。同型乳酸发酵。牛乳随便放置时的凝固大部分由该菌所致。产酸能力弱。对温度适应范围广，最适生长温度30℃。对热抵抗力弱，60℃，30min全部死亡。常作为干酪、酸奶油及乳酒发酵菌种。 ③ 乳脂链球菌。细胞比乳酸链球菌大，长链状，同型乳酸发酵。产酸和耐酸能力都较弱，产酸温度低，约18～20℃，37℃以上不产酸、不生长。由于该菌耐酸能力差，菌种保保藏非常困难，需每周转接菌种一次。此菌常作为干酪、酸奶油的发酵菌种。 第10页/共128页 微生物在食品工业中的应用5.1.1.3 双歧杆菌属 （1）形态特征 细胞呈现多样性：Y字形、V字形、弯曲状，典型的形态为分叉杆菌，故取名bifidum（拉丁文指分开、裂开之意）。革兰氏染色阳性，无芽孢和鞭毛，不运动。 （2）生理生化特点 化能异养型，有特殊的营养要求，生长繁殖需要多种双歧因子（一