面包加工工艺设计知识培训讲座.pptVIP

面包加工工艺;一、面包的分类;2. 按用途和档次分： 主食面包（配餐面包）： 辅料少，糖≤7%面粉。 如方包、罗宋面包 点心面包（高档面包）： 较多使用糖、油、蛋等高级原辅料。 如奶油面包、水果、鸡蛋、莲蓉、巧克力 面包、面包圈等;3. 按成形方法分： 参GB1252-91 普通面包：成形简单。 ——又可分为听型和非听型面包 如方包、圆面包等。 花色面包：成形复杂、形状多样。 如夹馅面包、丹麦面包、辫子面包;4. 按用料不同分： 奶油面包 莲蓉面包 巧克力面包 全麦面包 杂粮面包 等等;5. 按甜咸程度（口味）分： 甜面包 咸面包;1．一次发酵法（直接法）： ——经过一次和面一次发酵生产面包的方法. 2．二次发酵法（中种法）： ——经过二次和面二次发酵生产面包的方法. 3．三次发酵法： 4．快速发酵法： 5、 液体发酵法 6、冷冻面团法：; ; 2、二次发酵法（中种发酵法） 采用二次搅拌，二次发酵的方法。 优点：成品体积大、组织细腻、面团发酵耐性，机械耐性好、产品老化慢。 缺点：投资大，生产周期长，效率低，且水分和香味挥发较多。 工艺流程：;3、快速发酵法;;快速法配方调整（与一次法工艺比较）;三、面团的调制;（二）、投料与面团形成的原理;（二）、投料与面团形成的原理;（二）、投料与面