2023年西式面点师（中级）考试历年真题荟萃带答案.docx

2023年西式面点师（中级）考试历年真题荟萃带答案 卷I 一.综合题库(共75题) 1.【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。 A、组织细腻 B、质地脆硬感 C、整体的结实感 D、整体结构细密 2.【单选题】气焊、气割前应检查工作场地周围的环境，要离易燃、易暴物品（）米以外。 A、2 B、3 C、4 D、5 3.【单选题】起重机作业，（）指挥人员对司机的操作发出指挥信号。 A、只允许一个 B、两个 C、两个以上 D、任何人 4.【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。 A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 5.【单选题】下列中操作错误的是()。 A、使用砂锅，轻拿轻放 B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜 D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 6.【多选题】施工企业应建立生产安全事故档案，事故档案应包括（）： A、事故应急预案 B、事故预防措施 C、依据生产安全事故报告要素形成的企业职工伤亡事故统计汇总表 D、生产安全事故报告 E、事故调查情况报告、对事故责任者的处理决定、伤残鉴定、政府的事故处理批复资料及相关影像资料 7.【单选题】分配箱与开关箱间的距离不应超过（B）m，开关箱与用电设备间的距离不应超过（）m。 A、305 B、303 C、203 D、205 8.【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。 A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 9.【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。 10.【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是()，还是调制工艺，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。 A、装饰工艺 B、成熟工艺 C、原料的色彩搭配 D、原料的使用搭配、原料配比 11.【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。 A、蛋黄类饼干 B、蛋清类饼干 C、水果饼干 D、干果类饼干 12.【单选题】()主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。 A、普通面杖 B、片刀 C、走槌 D、分刀 13.【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。 A、缬氨酸 B、胱氨酸 C、苯丙氨酸 D、异亮氨酸 14.【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。 A、损耗比较大 B、成品风味不足 C、搅拌较费事 D、感官性质不良 15.【判断题】()在硬质面包“最新解析“烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。 16.【单选题】“molder”的中文意思是指()。 A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子 17.【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A、食品强化剂 B、食品着色剂 C、食品膨松剂 D、食品保鲜剂 18.【单选题】冰激淋的英文名称为()。 A、Icecream B、Icebread C、Frozecream D、WhiteBread 19.【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。 20.【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。 A、泡夫 B、爱克力 C、苏夫力 D、木司 21.【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。 A、大小 B、色泽 C、风味 D、口味 22.【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。 A、搓 B、捏 C、挂 D、磨 23.【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 24.【判断题】()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。 25.【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。 26.【单选题】定价系数与()有关。 A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率 27.【判断题】德国建筑施工安全管理较为人性化，将工作舒适性（高温、有限空间、劳动强度等）和心理（工期压力、团队合作等）都纳人管理. 28.【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。 A、鲜奶油 B、糖粉 C、吉士酱 D、黄油酱 29.【单选题】为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。 A、0.002 B、0.005 C、0.01 D、0.02 30.【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减