焙烤食品加工技术.pptxVIP

焙烤食品加工技术;;一、面粉;（一）小麦的种类 ;（二）面粉的种类和等级标准 ;（三）面粉的化学组成及加工性能 1.面粉的化学组成 ;(1) 蛋白质 面粉中蛋白质的含量和质量不仅影响面粉的营养价值，而且与面制食品的加工工艺和成品质量有密切的关系。在各种谷物面粉中，只有小麦面粉的蛋白质吸水后能形成面筋网状结构，各种面制品都是基于小麦粉的这种特性而生产出来的。;面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为： 　　　　麦醇溶蛋白、 　　　　麦谷蛋白、 　　　　麦球蛋白、 　　　　麦清蛋白等。 　其中最重要的是醇溶蛋白和麦谷蛋白，因为它们是面筋的主要成分、其他种类蛋白含量很少。 ;种类;第10页/共137页;湿面筋：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%~70%，故又称湿面筋。 干面筋：湿面筋经烘干除水后即得干面筋。蛋白质的含量和质量被认为是影响面粉加工品质的最重要因素。 面粉中蛋白质的质量： 　　一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。 　　二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，形成的面团工艺性能就好。;(2) 碳水化合物;损伤淀粉对食品品质的影响 在小麦制粉时，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉就是损伤淀粉。 损伤淀粉在淀粉酶的作用下，被分解成低分子的糖，供酵母生长和发酵使用。 如面包粉损伤淀粉含量可高达28.1%，而饼干粉和蛋糕粉的损伤淀粉含量分别为7.0%和3.4%。;面制品的熟制过程：蛋白质变性和淀粉糊化。 α-淀粉与β-淀粉 淀粉之外的其它糖类 　　少量的游离糖、戊聚糖和纤维素 ;游离糖（有葡萄糖、果糖、蔗糖、蜜二糖、蜜三糖等） 既是酵母的碳源，又是焙烤面食色、香、味形成的基质。 戊聚糖（2%~3%）：由戊糖、D-木糖和L-阿拉伯糖组成的多糖，面粉中的戊聚糖中20%~25%是水溶性的。 如将2%的水溶性戊聚糖添加到筋力较弱的面粉中，能使面包的体积增加30%~45%，同时面包气泡??均匀性、面包瓤的弹性均得到改善。 ;纤维素含量很少，仅有0.1%～0.2%。 面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。;(3) 脂质 ;(4) 水分;(5) 矿物质;(6) 维生素;淀粉酶的作用： 在α-淀粉酶和β-淀粉酶的共同作用下，将损伤淀粉分解成麦芽糖和葡萄糖，提高酵母活性，加快酵母发酵速度，增大面包、馒头的体积，并改善发酵面制食品的风味和结构。 正常的面粉中含有足够的β-淀粉酶，α-淀粉酶往往不足，需要在面粉中加入一定量的α-淀粉酶来改善面制食品的质量，如美国、英国、加拿大等大多数欧美国家都将真菌，淀粉酶添加到面包粉中来提高α-淀粉酶的活性。 ;面粉中含有少量的蛋白酶和肽酶，在正常情况下活性较低。在面团中加入半胱氨酸、谷胱甘肽等硫氢化合物能激活面粉中的蛋白酶，水解面筋蛋白，使面团软化并最终导致液化。 出粉率高、精度低的面粉或用发芽小麦磨制的面粉，因含激活剂或较多的蛋白酶，会使面筋软化而降低面包、馒头的加工性能。 蛋白酶对蛋白质的降解对酸发酵产品如苏打饼干（一种发酵饼干）和酸面包的制作是有利的。也用于高筋粉生产馒头或挂面时，降低面筋筋力。肽酶的作用是在发酵期间产生可溶性的有机氮，供酵母利用。;2．面粉的工艺性能 ;Brabender粉质曲线图;粉质图评价指标简介;② 面团形成时间(DT) 是指从零点（开始加水）直至面团稠度达最大时所需搅拌的时间、准确到0.5 min。 　 一般软麦面粉筋力差，形成时间短，在1~4 min之间，适合作糕点、饼干等； 硬麦面粉筋力强，形成时间在4 min以上，可制作挂面、馒头、面包等产品。 美国面包粉的形成时间要求为（7.5~11.5) min。我国商品小麦的形成时间平均为2.3 min。;③ 稳定时间(E)：是指面团粉质曲线中心线首次到达500 Bu与离开500 Bu所经历的时间，准确到0. 5 min。 面团的稳定时间越长，越适于制作面包； 稳定时间中等大小的面粉适于作馒头、挂面； 稳定时间短的适宜做饼干、糕点。 曲线的宽度反映面团的弹性，越宽弹性越大。 ④ 弱化度(WK)：指曲线最高点中心与达到最高点后12min曲线中心两者之差，用Bu表示。 弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。该值越大，面筋越弱，形成的面团越易流变，面团不易加工。;⑤ 综合评价值(Vv)：指曲线从最高处开始下降算起12 min后的评价计记分，刻度0~100。它是根据面团