农产品的品质.pptxVIP

农产品的品质;营养品质。泛指农产品所含的营养成分，如蛋白质、脂肪、淀粉以及各种维生素、矿质元素、微量元素等。进一步说，就是蛋白质中所含的人畜必需氨基酸，如赖氨酸、色氨酸；脂肪中所含的不饱和脂肪酸如亚麻酸；淀粉中所含支链淀粉与直链淀粉之比值……等等。这是优质农产品的物质基础。;加工品质。也可以称为食用品质或适口性.;农产品的品质主要决定于种属遗传因素，同时又随栽培环境，管理水平和贮藏加工条件而变化。;我国农产品主要质量问题;二、感官品质; ;质地 食品的质地是可以变化的，其中水分变化起着主要作用，另外也与存放时间有关。 形状 果实的形状一般用果形指数即果实纵径与横径的比值表示。;颜色 农产品的色泽是由色素物质构成的。色素物质种类繁多,构成农产品特有的颜色特征。叶绿素是鲜活绿色农产品的代表色素。色泽一般是成熟与败坏的标志，果蔬的大小、色泽可以作为鉴别原料成熟度的依据。 硬度 硬度可以反映产品的成熟度和贮藏效果的好坏。;气味 农产品的香气来源于各种微量的挥发性物质，由于挥发性物质的种类和数量不同，使各种农产品有各自特定的香气。 水果中具有浓郁的天然香气味，其香气成分中以有机酸酯类、醛类、萜类为主。蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁，它们主要含有以含硫化合物、醇、萜烯类为主体的香气成分。;;指为人们提供的各种营养成份的组成及含量，是产品食用价值高低的重要评价指标，与人类的健康有着密切的关系。主要营养品质指标有碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素、矿物质及微量元素等。;碳水化合物也即糖类，是多羟醛或多羟酮及其缩聚物和某些衍生物的总称。糖类分为单糖，双糖和多糖三大类。农产品中常见的单糖有葡萄糖，果糖，甘露糖，半乳糖，木糖等。农产品中双糖以蔗糖最为常见。农产品中常见的多糖有淀粉，纤维素和半纤维素。 淀粉是存在于食物中能被人体利用的多糖中最主要的形式，以淀粉粒的形态存在于农产品细胞内。 大多数水果的淀粉含量较低，有的在成熟后甚至完全消失。蔬菜中，以块根、块茎和豆类含淀粉较多，如藕，马铃薯，芋头，山药等。其淀粉含量与老熟程度成正比。;; 膳食纤维被营养学界称为“第七营养素”，是一种不能被人体消化的碳水化合物，可分为两个基本类型：水溶性纤维与非水溶性纤维。纤维素、半纤维素和木质素是3种常见的非水溶性纤维，存在于植物细胞壁中；而果胶和树胶等属于水溶性纤维，则存在于自然界的非纤维性物质中。 水溶性纤维可减缓消化速度和最快速排泄胆固醇，有助于调节免疫系统功能，促进体内有毒重金属的排出。非水溶性纤维可降低罹患肠癌的风险，同时可经由吸收食物中有毒物质预防便秘和憩室炎，并且减低消化道中细菌排出的毒素。 ; 常见食物中的大麦、豆类、胡萝卜、柑橘、亚麻、燕麦和燕麦糠等食物都含有丰富的水溶性纤维。 食物中的小麦糠、玉米糠、芹菜、果皮和根茎蔬菜含有较多的非水溶性纤维。 膳食纤维在蔬菜水果、粗粮杂粮、豆类及菌藻类食物中含量丰富。 ; 日常生活中,人们往往容易将膳食纤维、粗纤维和纤维素混为一谈。粗纤维只是膳食纤维的一部分,其主要成分是纤维素和木质素。纤维素仅是粗纤维的一部分,是一种单一化合物,是以β—1,4糖苷键连接的葡萄糖线性化合物。粗纤维是膳食纤维中最常见的组分,纤维素是膳食纤维的主要组分。 ;脂类是脂肪和类脂的总称，脂肪是脂肪酸与甘油生成的酯；类脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等。 大多数农产品的脂肪含量都很低，但油梨和核桃却极为丰富。粮油籽粒中以油料种子含脂肪最多。油料和豆类种籽的脂肪大都分布在子叶中，而谷类粮食中的脂肪则主要分布在糊粉层中，故许多谷类粮食的加工副产品，也是重要的榨油原料。 农产品中普遍存在的类脂物质是磷脂，即脑磷脂和卵磷脂。果实中以核桃含量最高，豆类和油料种籽中含量最丰富的是大豆、棉籽和菜籽，各类粮食中则以糙米的含量较高。;脂质的种类及功能（C、H、O）;固醇类;蛋白质是一切生命的物质基础，它的功能概括起来主要有三个方面，即人体组织的构成成分、构成体内各种重要物质和供给热量。从营养的角度而言，蛋白质是维持人体生长和提供能量的重要物质。谷类和豆类作物的蛋白质含量较高 。核桃，扁桃，巴西梨，鳄梨，榛子，冬菇，紫菜等农产品，蛋白质含量可达11%--23%。;维生素是一类维持人体健康的不可缺少的低分子有机化合物。对人体正常的生命活动和生理代谢起着重要的作用。其中很大一部分是某些酶的辅酶成分，有的则可能是激素的前体(如维生素D)。当人体缺乏维生素时，会引起物质代谢失调发生一类特殊疾病，称之为“维生素缺乏症”。维生素种类很多，目前了解的约有30多种中已知有近20种与人体健康和发育有关。; 按其溶解性为脂溶性维生素和水溶维生素两大类。脂溶性维生素不溶于水，而溶于脂肪及