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中式烹调师课件
烹饪定义和要素
烹调和烹饪在语言上常常被混用，但在烹饪学术语言中，烹饪已经被定为一个专业学科名称，而烹调则仅指做菜的烹饪技术。在行业上，制作菜肴的工种被称为红案，制作面点的工种被称为白案。国家劳动部门的正式法规中，红案厨师被称为烹调师，白案的厨师则被称为面点师。
菜品质量的八大要素包括料、刀、炉、火、器、味、水和法。好的料是好菜的基础，刀的作用是对原料进行切削，炉灶设计的科学性会直接影响菜品质量，火候的掌握是厨师的基本功之一，不同的炊具具有不同的效用和技法，味是中餐质量鉴定的主要指标，水可以洗涤、涨发、传热、导味、保护营养素，还可以制约菜品的外观与口感，烹调技法包括生烹和熟烹
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