食品安全生产评价概述.pptVIP

第一篇 食品安全评价;食品分析检验的目的和任务;;食品分析检验的任务;食品分析检验的方法;;第一章 食品安全常见指标及 其检测方法;主 要 内 容;;（一）水的作用 水是生命活动必不可少的物质 在生命活动中充当溶剂、营养运载体、反应介质、反应物、润滑剂等。 食品组成体系离不开水 保持食品良好的感官性状、维持食品中组分间的平衡关系、保证食品具备一定的保质期等等。;（二）食品中水分存在的形式 根据水在食品中所受束缚力的不同可分为两大类：;食品中哪些水分是易除去的？;（三）食品中水分测定的意义 水是食品的重要组成成分之一 水是重要的营养素之一 有些食品的水分含量有专门的规定 控制食品的水分含量，对于保持食品的感官性状，维持食品中其他组分的平衡关系，保证食品具有一定的保存期等均起着重要的作用;（四）水分的测定 直接法——利用水分本身的物理性质、化学性质测定水分：干燥法、蒸馏法、卡尔·费休法等 间接法——利用食品的物理常数通过函数关系确定水分含量。如测相对密度、折射率、电导、旋光率等 一般来说，直接法比间接法准确度高;干燥法 常压干燥法 减压干燥法 红外线干燥法 蒸馏法 卡尔费休法 其他方法;二、灰分;水溶性灰分——反映可溶性K、Na、Ca、Mg等的氧化物和盐类的含量。可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量。 酸溶性灰分——反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的碱式磷酸盐的含量。 酸不溶性灰分——反映污染的泥沙及机械物和食品中原来存在的微量SiO2的含量。 ;（二）灰分的测定 意义 1.判断食品受污染程度； 2.评价食品的质量指标； 3.反映植物生长的成熟度和自然条件对其的影响； 4.反映动物品种、资料组分对其的影响。 ;;总灰分测定（GB5009.4-2003）;（一）概述 蛋白质是含氮的有机化合物，分子量很大。 主要由C、H、O、N、S五种元素组成。某些蛋白质中还含有微量的 P、Cu、Fe、I 等。 在食品和生物材料中常包括蛋白质，可能还包括有非蛋白质含氮的化合物，（如核酸、含氮碳水化合物、生物碱等；含氮类脂、卟啉和含氮的色素）。 ;食品中蛋白质的含量 ;;方 法;适用于各种食品中蛋白质的测定;四、脂类;常见食物的油脂含量;脂肪（三酰甘油）;（二）、常用的测定脂类的方法;五、糖类;（二）、食品中糖类物质测定 意义： 1、食品中主要含量指标； 2、标志着食物的热量； 3、食品中的风味物质（质构、形态、口感、物化性质等）； 4、食品工业生产中重要控制参数和指标。 ;测定方法 直接法：根据糖类物质的理化性质作为分析原理制定的各种分析方法。 间接法：根据已知食品的组成，扣除测定的水分、蛋白质、粗脂肪、总灰分等含量以后，利用差减法计算出来的，通常以无氮抽提物或总碳水化合物来表示。 ;直接法 直接法比间接法更基本更实际，主要包括： 物理法——相对密度法、折光法、旋光法等 化学法——还原糖法、比色法等;层析法——纸层析、薄层层析、柱层析等，包括气相色谱（GC）、高效液相色谱（HPLC）、糖离子色谱等。 酶分析——利用酶的专一性，例如用淀粉酶测定淀粉含量；葡萄糖氧化酶测定葡萄糖；β-半乳糖脱氢酶测定乳糖、半乳糖等。 其它方法——电泳法、生物传感器法等。 ;（1）还原糖的测定 单糖是糖类物质的基础，通过测定单糖的含量，可换算为总糖、双糖及多糖。 单糖具有还原性（游离醛基或酮基）。 麦芽糖和乳糖分子中含有一个半缩醛羟基，也有还原性。 利用糖的还原性制定的测定方法称为还原糖法： 还原糖（还原剂）+氧化剂→产物 ;直接滴定法 原理： 葡萄糖（样品溶液,约0.1%浓度）+碱性铜试剂→产物 方法：2min内加热至沸腾，在1min内，以1滴/2s的速 度滴至终点。 指示剂：次甲基蓝 氧化态（蓝色）→ 还原态（无色）;高锰酸钾滴定法（贝尔德蓝Bertrand法） 还原糖的经典测定方法 国标GB/T5009.7中的第一法 方法的准确度和重现性都优于直接滴定法， 适用于各类食品中还原糖的测定。 但操作复杂、费时、需使用专用的检索表（相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表） ;（2）蔗糖的测定 蔗糖属非还原性双糖，但可水解为一个葡萄糖和一个果糖，称为转化糖，可用还原糖法测定。对于纯度较高的蔗糖溶液，也可用相对密度法、析光法，旋光法等物理法测定。 ;盐酸水解法（GB/T5009.8) C12H22O11 + H2O → 2C6H12O6 （蔗糖，342） （转化糖，360） 故由转化糖的含量换算成蔗糖含量时，应乘以系数： 342/360=0.95;（3）总糖的测定 在许多食品中共同存在有多种单糖和低聚糖，这