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全国职业院校技能大赛--第1页 2015-2016 年度厦门市中职校烹饪技能比赛规程 一、比赛项目设置与报名 （一）项目设置中餐热菜、中餐面点、冷拼与雕刻、西式面点、西式热菜。 （二）报名要求 各参赛代表队每项限报 4名选手， 1名选手可以兼报 2项。 二、比赛内容及相关要求 （一）中餐热菜 1．基本功比赛（ 40% ） 比赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为 8分钟，具体要求为： （1）选手一律使用现场提供的带皮土豆 2个（约 350 克）、青椒 1个 （约50克）。 （2）土豆去皮不得使用去皮器。 （3）成品重量不低于 300 克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯 正， 粗细一致，无连刀现象。 （4）成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23厘米的平盘盛装， 一 同送评。 2．规定主料作品比赛（ 60% ） 比赛内容为鸡茸类菜，时间为 45分钟，具体要求为： （1）选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约 350克）、鸡蛋 2个，现 场 另备青菜、水发香菇、青椒供选手自由选择， 其他特殊调料、 辅料（限 肥膘 肉）自带。 （2）制茸可使用机械搅拌，设备（含插排）自带。 （3）现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。 （4）成品用现场提供的直径41厘米的平盘或直径22.5厘米的碗盛装； 位菜用现场提供的直径 17.5厘米的平盘或直径 10厘米的碗盛装； 剩余鸡脯 肉、鸡茸用现场提供的餐具盛装，一同送评。 全国职业院校技能大赛--第1页 全国职业院校技能大赛--第2页 （5）成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品 尝。 位菜需要制作 6份，其中 2份供评委品尝。 3．其他事项说明 （1）现场提供基本调味品和指定规格碗盘，选手不得自带碗盘， 不 用 制作盘饰。 （2）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。 （二）中餐面点 1．基本功比赛（ 35% ） 比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时 间为 15分钟，具体要 求为： （1）选手一律使用现场提供的干面粉（300 克），其中 250 克调制 面 团，50克用作饽粉。 （2）面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中 15个剂子 擀成 饺子皮。 （3）剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致， 边缘光滑。饺子皮直径 7厘米，中间略厚于周边。 （4）不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。 （5）剂子、饺子皮按照 7887 的排列方式，用现场提供的直径 41厘米 的平盘盛装送评。 2．规定主料作品比赛 （65%）比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50 分钟，具体要求为： （1）选手一律使用现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心， 并 用 提供的干面粉 300g ，现场和面，使用酵母发酵。 （2）包子大小一致，数量为 12个。包子褶应花纹清晰， 间距均匀。 （3）成品用现场提供的直径35.5厘米的平盘，其中10个包子按343的 排列方式盛装，另外 2个放品尝碟一起送评。 3．其他事项说明 （1）现场提供基本调味料和指定盘具，选手不得自带盘具，不用盘饰。 全国职业院校技能大赛--第2页 全国职业院校技能大赛--第3页 （2）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。包子不能多做挑选。 （三）冷拼与雕刻 1．基本功项目（ 25% ） 比赛内容为“剞切蓑衣花刀”（ 兰花刀），时间 4 分钟，具体要求为： （1