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精品文档 精品文档 精品文档 精品文档 实验 2 美拉德反应初级阶段的评价 食品的褐变反应分为酶促褐变和非酶促褐变两类，酶促褐变指由多酚氧化酶催化 下的多酚化 合物与氧之间的反应，而非酶褐变包括焦糖化和美拉德反应，美拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺 与碳水化合物之间的相互作用，它是热加工食品发生的主要反应之一，反应的结果会产生类黑精 色素、风味化合物等重要物质，对食品的风味、色素、营养价值等产生重要的影响。美拉德反应 通常按照三个反应阶段进行， 在早期主要是蛋白质或氨基酸的-NH 与还原糖之间的反应、还原糖 的降解等为主。 2 与常见的化学反应一样，糖的种类、胺基所处位置、温度、pH、水分、金属离子、 一 些化合物等都会影响美拉德反应的进行。实验的目的就是要通过模拟体系中赖氨酸与葡萄糖的反应，了解食品中美拉德早期反应情况， 从两个不同方面半定量验证酸碱度、亚硫酸盐以及反应时间等对反应的影响，以及可以采用的评 价方法。 原理 美拉德反应的起始阶段随着反应不断进行，溶液变成黄色，随着黄色的不断加深，在近紫外 区吸收也逐渐增大，同时还有少量糖脱水变成 5-羟甲基糠醛 （HMF），以及发生键断裂形成二羰 基化合物和色素的初始产物，最后生成类黑精色素。本实验利用模拟实验，即葡萄糖与赖氨酸在 一定 pH 缓冲液中进行加热反应， 一定时间后目视颜色变化，可以观察反应的进程情况。实验过程 中通过改变反