酱料加工根据团队前期研究及预实验结果确定调味酱的生产工艺流程.pdfVIP

2.1 工艺流程 根据团队前期研究及预实验结果，确定调味酱的生产工艺流程。 酱料生产工艺流程：选料→预处理→切碎→原料初步加工→按一定比例配料→加热熬制→放 入调料及食品添加剂→灌装→灭菌→压膜→贴标→成品。 2.2 原料预处理 2.2.1 马齿苋预处理方法 将经过挑选、除杂的鲜马齿苋充分 ，用果蔬洗涤剂浸泡 3~5min，再用清水漂洗后切成 0.4~0.6cm 的小段，然后加入0.01g/100g 维生素C，以防褐变，再用水蒸汽热烫2~3min，立 即投入榨汁机榨汁、过滤，得马齿苋鲜汁；备优质砂糖，加入处理水，在不锈钢夹层锅中通 入水蒸汽加热，并不断搅拌，煮沸5min，以杀灭糖浆中的微生物，然后过滤、冷却，按比例 与鲜汁、蜂蜜调合，用水定容，最后压滤，灌装杀菌，便可得到天然淡黄色、清澈透明、味 酸甜适中、清爽可口的马齿苋糖浆成品。 2.2.2 山楂预处理方法 将山楂洗净、切片、沥干。 2.2.3 预处理方法 将 洗净、沥干。 2.2.4 鸡肉预处理方法 将山楂洗净、切丝、沥干。 2.3 加工熬制 2.3.1 主料单因素实验 将处理好的原料、辅料按照比例混合，按顺序加热制作。将锅烧热后加入花生油，用料酒、 蒜泥、香辛料炝锅，依次放入原料和调料，翻炒均匀，控制加热时间和加热温度。 2.3.2 主料正交实验 将处理好的原料、辅料按照比例混合，按顺序加热制作。将锅烧热后加入花生油，用料酒、 蒜泥、香辛料炝锅，依次放入原料和调料，翻炒均匀，控制加热时间和加热温度。 水平 因素 A马齿苋糖浆 B山楂片 C D 鸡肉 1 2 3 因素分类 A马齿苋糖浆 B山楂片 C D 鸡肉 1． 2 ． 3 ． 4 ． 实 5 ． 验 6 ． 号 7 ． 8． 9 ． 色泽（5 分） 甜酸度（5 鲜度（5 分） 油腻度（5 分） 等级 分） 颜色亮红，鲜艳 酸甜适中，回 鲜美醇厚，回味 清 爽 滑 润， 一级（4-5 明快，自然纯净 味 悠远，刺激食欲 无 分） 绵长，刺激食 油腻感 欲 颜色红黄之间， 辣味适中，但 鲜味显著，有一 较 为 爽 口， 二级（3 分） 稍显暗陈 无 定 刺 激 食 欲 可 回味，略感平 效果 感觉稍许油腻 淡 颜 色 暗 黄 或 酸甜味 较 淡 鲜味较淡，必须 感 觉 油 腻， 三级（2 分） 偏黑，酱料自然 或 较浓，无法 仔 细 分 辨 才 但 色泽不强 衬托酱料整体 能发觉 能够接受 风味 颜色略显棕色， 酸甜味 寡 淡 鲜味过淡，仅能 过 于 油 腻， 四级（1 分） 或 过 浅 类 泡 或 酸甜 尝 到 辣 味 和 令 发效果 味过于强烈 咸味 人 无法下咽 2 ．4 灌装 在已经过臭氧发生