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食品添加剂复习资料整理（新） 添加剂部分选择题 1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂： A柠檬酸B抗坏血酸C磷酸D醋酸 柠檬酸一一果蔬护色剂、酸度调整剂、腌制剂、香味协助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离 子、防腐 抗坏血酸一一果蔬护色剂、发色助剂、酸度调整剂、抗氧化增效剂 磷酸一一酸度调整剂、抗氧化增效剂、香味协助剂、络合重金属离子、防腐 醋酸一一酸度调整剂、香味协助剂、防腐、腌制剂 2、强酸在食品中一般不运用的范围有： A淀粉水解 B赋酸 C加工助剂 D水解植物蛋白 酸味剂功能一一给予食品酸味；调整食品酸度以达加工工艺要求；香味协助剂；抗氧化增效 剂；络合重金属离子；防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂 盐酸作用一一调整食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂 *运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆 3、可乐型饮料中常运用的酸味剂是： A柠檬酸 B乳酸C磷酸 D醋酸 柠檬酸一一凉爽饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调整剂、 腌制剂、香味协助剂、络合重金属离子、防腐 乳酸一一清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度 调整剂、防腐 磷酸一一凉爽饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调整剂、抗氧化 增效剂、香味协助剂、络合重金属离子、防腐 醋酸一一合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调整剂、香味协助剂、防腐剂、腌制剂 可乐型饮料一一富马酸、磷酸 4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能？ A发色助剂 B肯定的抗微生物作用 C赋酸 D增进抗氧化作用 5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是： A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D 增稠剂 典型特性 海藻酸钠 能和2+形成热不行逆凝胶；凝胶时间和结构可通过、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯 合剂限制；具有成膜性。 琼脂 热溶液冷却时能形成坚实的热可逆凝胶；凝固温度一般为40 ℃以下，熔化温度一般 在60 ℃以上，随条件而变更。 卡拉胶 在水溶液中，型和i -型分别需，2+形成热可逆凝胶，不凝胶；在牛奶中二者都可 凝胶；能稳定蛋白质尤其是乳蛋白，因此特殊适合做乳制品的增稠剂和胶凝剂。 果胶 :在2. 0-3. 5和60-65%蔗糖存在时可形成热不行逆凝胶； :在2+存在时可形成热可逆凝胶； 甲酯化程度不同，凝胶快慢也不同。 黄原胶 低浓度能产生高粘度；溶液具有高度假塑性；粘度稳定性高（耐热性、耐酸碱性和耐 盐性好）；有很强乳化稳定和悬浮作用。 冷水可溶，能产生粘稠溶液，溶液无色、无味，澄澈透亮，有假塑性；具有成膜性。 6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂运用是： A海藻酸钠 B卡拉胶C黄原胶 D *增效原理：供应一个酸性介质； 对促进氧化的金属离子起钝化作用； 使抗氧化剂再生：供应给酚型抗氧化剂自由基（。使其再生（??s?，R?+ ? + ?）; 清除02 3.抗氧化剂的种类与其分类，常用增效剂 分类 化学合成类 |自然类 水溶性 油溶性 水溶性 油溶性 （抗坏血酸） （抗坏血酸钙） 异（异抗坏血酸钠） 棕稠酸酯（抗坏血酸棕 桐酸酯） 植酸钠 （丁基羟基茴香酸） （二丁基羟基甲苯） 棕桐酸酯（抗坏血酸棕稠 酸酯） （没食子酸丙酯） （特丁基对苯二酚） （硫代二丙酸二月桂酯） 茶多酚（） 植酸（） 竹叶抗氧 化物 甘草抗氧 化物 磷脂 迷迭香提 取物 维生素E 常用增效剂：一般为具有金属离子螯合作用的酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等；通 常和酚型抗氧化剂一起运用 4.酚型抗氧化剂：、、、的特性、运用与平安性 抗氧化剂 溶解度（25℃） 稳定性 水中 油脂中 乙醇中 执 /、、、 铁/铜 挥发性 1 2 60 紫色 — — 易 50 — + — 易 25 — 1 5-10 60 — ①溶解性一一水溶性：不溶（，）或微溶（，）于水; 醇溶性：易溶于乙醇或丙二醇中（除外）； 油溶性：易溶于（，）或中度（）溶于油中，而油溶性小 ②热稳定性一一，、耐热性强，可用于高温作业食品； 热稳定性相对较差，在高温作业食品（尤其是在带碱性的焙烤食品）中携带进入作 用效果不好 *,在焙烤用油中具有较好的“携带进入”作用（即随油脂进入食品中而起 作用的特性）. *在煎炸用油中具有较好的携带进入作用 ③金属稳定性一一易和金属离子如铁或铜反应产生色变现象，因此常和金属离子螯合剂如柠 檬酸等复合运用； ,不会和金属离子反应着色 ④挥发性一一，和具有升华性，因此可干脆用于食品包装材料发挥其抗氧化功能. ⑤抗氧化特性一一，，和是油脂与含油酯食品的有效抗氧化剂，其抗氧化效果与食品种类 与用量有关； 在大多数食品中抗氧化性有以下依次：＞ ＞＞； 相互间复配运用或和柠檬酸、或 混合运用时往往有协同增效作用 ⑥抗