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美容营养学上;;营养素在烹饪中的变化; 由于变性蛋白分子结构伸展松散，变性蛋白更容易发生化学反应，如易被蛋白水解酶分解。 只有通过蛋白质变性，才能消除食品蛋白质某些原有的生物特性，如抗原性、酶活性和毒性，蛋白质才能被人体消化吸收，保证安全无毒。 ;影响蛋白质变性的因素;煮鸡蛋; （２）酸和碱对蛋白质的作用。 在常温下，蛋白质在一定的 PＨ值范围内可保持其天然状态，否则蛋白质可发生变性。大多数蛋白质在 PＨ值为４～６的范围内时是稳定的。在有酸或碱的情况下加热，蛋白质热变性速度加快。 利用蛋白质的酸凝固作用可生产酸牛奶、酸奶油、凝乳。在烹饪上常用的酸为醋酸。醋酸作为酸味调味品在解腻、增香、去腥的同时，还有抑制、杀灭微生物和寄生虫的作用。用碱加工中国传统食品皮蛋（变蛋）则是使蛋白质变性的典型例子。 ;;（３）盐对蛋白质的作用。;豆腐制作利用的就是盐（石膏和盐卤等）使蛋白质变性的作用。在豆浆中加入氯化镁或硫酸钙，豆浆在70℃以上即可凝固。 ;;蒸蛋羹，如果不加盐，蛋不易蒸好。因为未加盐，蛋白质变性的速度较慢，同时不容易凝固。 ; 煮肉汤、炖肉，通常要后加盐，原因就是一开始加盐会使肉表面蛋白质迅速变性凝固，蛋白质凝固时在肉表面形成一层保护膜，既不利于热的渗透，也不利于含氮物的浸出。 ;烹鱼时，先用盐码味，使鱼体表面的水分渗出，加热时