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公共营养师三级操作技能模拟试题及答案解析(14)--第1页 公共营养师三级操作技能模拟试题及答案解析（14） (1/9)简答题 第1题 一位家长带10岁儿童前来进行营养咨询，该儿童口唇苍白，易疲乏，疑有缺铁性贫血。门 诊咨询时，公共营养师首先要做什么才能了解儿童膳食状况，这种调查方法主要技术要点是 什么? 参考答案： 公共营养师应当采用食物频率法估计该儿童在指定的前一段时期内吃某些食 物的频率。 食物频率法是以问卷形式进行膳食调查，以调查个体经验性的食物摄入种类，根据每日、每 周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。近年来被应用于 了解一定时间内的日常摄入量，以研究膳食习惯和某些慢性病的关系。在实际应用中可分为 定量、定性和半定量的食物频率法。 详细解答： 下一题 (2~4/共9题)简答题 居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总数≦ 30000cfu/mL；大肠菌群≦30MPN/mL；铅Pb＜0.2mg/kg”。王大妈看不明白，向社区营养师 咨询以下问题： 第2题 菌落总数、cfu指的是什么?有何食品卫生学意义? 参考答案： 菌落总数指在被检测样品的单位质量(g)、容积(mL)或表面积(m2)内，所含能在 严格规定的条件下(37℃琼脂培养基上，24小时)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单 位cfu表示。其食品卫生学意义主要是作为食品清洁状态的标志，预测食品耐储藏的期限。 详细解答： 第3题 大肠菌群、MPN指的是什么?有何食品卫生学意义? 参考答案： 大肠菌群是一组来自于人和温血动物的肠道，在 35～37℃下能发酵乳糖产酸 产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。MPN 是 大肠菌群最近似数，指在100g或100mL食品中大肠菌群的数量最近似数。其食品卫生学意 义一是作为食品受到粪便污染的标志，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 详细解答： 第4题 铅过量会对人体造成哪些毒性作用? 参考答案： 铅对人体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经 系统和。肾脏的损害最为明显。 详细解答： 上一题 下一题 (5/9)简答题 第5题 简述减少烹调中营养素损失的措施。 参考答案： 食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护 性的措施，则能使菜肴保存更多的营养素。 (1)上浆挂糊。原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢 出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。 公共营养师三级操作技能模拟试题及答案解析(14)--第1页 公共营养师三级操作技能模拟试题及答案解析(14)--第2页 (2)加醋。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食 物时，醋还能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收。 (3)先洗后切。各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素 的损失。而且应该现切现烹，这样能减少营养素的氧化损失。 (4)急炒。菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。原料通过 旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。 (5)勾芡。勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。 (6)慎用碱。碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。因此，在焯菜、制面食等烹调过程中， 最好避免用碱(苏打)。 详细解答： 上一题 下一题 (6/9)简答题 第6题