屠宰后肉的变化.pptVIP

3.肉成熟的时间 决定于动物种类、年龄、营养状况及贮藏温度。 　　 0～5℃贮藏 　　牛肉 猪肉 马肉 鸡肉 　　8～10d 4～6d 3～5d 1/2～1d 　　在工业生产条件下，通常是把胴体放在2～4℃的冷藏库内保持2～3昼夜，使其适当成熟。 第二十九页，共五十页，2022年，8月28日 4.成熟对肉质的作用 pH值回升5.7～6.0 保水性上升 嫩度改善 风味改善 　　嫩度是决定肉食用品质的最关键因素 　　成熟是改善肉嫩度的基本途径 第三十页，共五十页，2022年，8月28日 风味改善 　动物屠宰后，经过成熟之后，尤其象牛、羊肉类，游离氨基酸10个以内的氨基酸的综合物增加，游离的低分子多肽类形成，提高了肉的风味；此外，肉在成熟过程中，ATP分解产生次黄嘌呤核苷酸（IMP），它为味质增强剂。 　　蛋白质、糖、核酸分解产生的浸出物，游离脂肪酸、有机酸的综合效应，使肉的风味得到改善。 　　根据肌肉的微观构造单位，肌原纤维在成熟的不同阶段，制备的SDS—PAGE电泳分析，发现在成熟过程中出现分子量3万的光谱带。 第三十一页，共五十页，2022年，8月28日 5、促进肉成熟的因素 物理因素 温度 它们之间成正相关。 　 在0～40℃范围内，每增