人教版(2019)高中生物学选择性必修3《生物技术与工程》期末知识点复习提纲详细版(实用,必备!).pdfVIP

人教版(2019)高中生物学选择性必修3《生物技术与工程》期末知识点复习提纲详细版(实用,必备!)--第1页 人教版（2019）高中生物学选择性必修3 《生物技术与 工程》期末知识点复习提纲详细版 第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 一、发酵与传统发酵技术 1．发酵：指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要 的产物的过程。 2．传统发酵技术 ⑴定义：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发 酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术，一般称为传统发酵技术。 ⑵特点：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 ⑶实例——腐乳 ①经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消 化吸收，便于保存。 ②参与豆腐发酵的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的微生物是毛霉。 二、泡菜的制作 1．菌种：附着在蔬菜上的乳酸菌。 ①菌种类别：乳酸链球菌和乳酸杆菌。 ②代谢类型：异养厌氧型。 2．制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。 反应式：CH O 2CHO （乳酸）+能量。 6 12 6 3 6 3 3．制作流程 ①配制盐水：用清水和食盐配制质量分数 5%~20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。 ②蔬菜装坛：将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装坛，装至半坛时， 放入调味品（如蒜瓣、生姜及其他香辛料），继续装至八成满。 ③加盐水：将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料。 ④封坛发酵：盖好坛盖，向坛盖边沿的水槽中注满水，发酵过程中注意补充水，根据室内 温度控制发酵时间。 4．泡菜制作过程中乳酸菌数量、乳酸含量和亚硝酸盐含量的变化 第 1 页 共 41 页 人教版(2019)高中生物学选择性必修3《生物技术与工程》期末知识点复习提纲详细版(实用,必备!)--第1页 人教版(2019)高中生物学选择性必修3《生物技术与工程》期末知识点复习提纲详细版(实用,必备!)--第2页 发酵时期 乳酸菌数量 乳酸含量 亚硝酸盐含量 初期 少（氧气抑制乳酸菌活动） 少 增加（硝酸盐还原菌的作用） 最多 （乳酸积累，抑制杂菌活 下降 （硝酸盐还原菌被抑制，部 中期 增多、pH 下降 动） 分亚硝酸盐被分解） 减少（乳酸继续积累，pH 继 继续增多，pH 继续 下降至相对稳定（硝酸盐还原 后期 续下降，抑制自身活动） 下降，直至稳定 菌被完全抑制） 变化 曲线 三、果酒和果醋的制作 1 ．菌种、制作原理与发酵条件 ⑴菌种的比较 比较项目 菌种 生物类群 代谢类型 菌种来源 果酒制作 酵母菌 真核生物 异养兼性厌氧型 主要是附着在葡萄皮上的酵母菌 果醋制作 醋酸菌 原核生物 异养需氧型 空气中的醋酸菌或人工接种 ⑵制作原理与发酵条件的比较 项目 果酒制作 果醋制作 ①有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸， ①氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的葡 大