脂类消化与吸收.pptVIP

第二节 食物脂类来源及供给量 三、食物油脂的组成结构及营养价值： 2.脂类营养价值的评价主要以下列四点为标准： (3) 脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素为A、D、E、K。维生素A和D存在于多数食物的脂肪中，以鲨鱼肝油的含量为最多，奶油次之，猪油内不含维生素A和D，所以营养价值较低。 维生素E广泛分布于动植物组织内，其中以植物油类含量最高。每克麦胚油中高达1194ug，而鸡蛋内仅含11ug。 (4) 脂类的稳定性 稳定性的大小与不饱和脂肪酸的多少和维生素E含量有关。不饱和脂肪酸是不稳定的，容易氧化酸败。维生素E有抗氧化作用，可防止脂类酸败。 第三十页，共五十四页，2022年，8月28日 常用食物中多不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的含量 第三十一页，共五十四页，2022年，8月28日 第三节 食物脂类的消化和吸收 一、脂类的消化 1. 唾液中无消化脂肪的酶，胃液中虽含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很强，不适于脂肪酶的作用，故脂肪在成人口腔和胃中不能消化。 胃的肌肉收缩和胃内酸性环境促使脂质乳化。 2. 婴儿胃液的PH在5左右，奶中脂肪已经乳化，故脂肪在婴儿胃中可消化一部分。 3. 脂肪的消化主要在小肠内进行。食糜通过胃肠粘膜产生的胃肠激素刺激胰液和胆汁的分泌，并进入小肠。 第三十二页，共五十四页，2022年，8月28日 第三节 食物脂类的消化和吸收 一、脂类的消化 3. 脂肪的消化主要在小肠内进行。食糜通过胃肠粘膜产生的胃肠激素刺激胰液和胆汁的分泌，在十二指肠进一步乳化成乳糜状进入小肠。 ★ 胆汁的作用：胆汁中的胆盐是强有力的乳化剂，脂肪受到胆盐的乳化，分散为细小的脂肪微粒，有利于和胰液中的脂肪酶充分接触。 ★ 胰液的作用：胰液中的胰脂肪酶能将部分脂肪完全水解为甘油和游离脂肪酸，但有一半的脂肪仅能局部水解为甘油二酯或甘油一酯。 第三十三页，共五十四页，2022年，8月28日 第三节 食物脂类的消化和吸收 一、脂类的消化 4. 脂肪酶作用特点： 胰脂肪酶能特异地和连续地作用于甘油三酯的1和3位置，开始解脱一个脂肪酸，形成甘油二酯。然后，再解脱一个脂肪酸，形成甘油一酯。胰脂肪酶对甘油三酯的水解率和其脂肪酸链的长短有关，不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸易于水解。还有小部分的脂肪完全不水解。 5. 脂肪的分解：胰液中含有与脂肪水解有关的酶类有脂酶、共脂酶、磷酸酯酶A2以及胆汁酸、Ca+2等成分的协同作用，水解产物是游离脂肪酸和甘油一酯、甘油二酯等。 第三十四页，共五十四页，2022年，8月28日 第三节 食物脂类的消化和吸收 二、脂类的吸收 1. 粘膜细胞的吸收：小肠的粘膜细胞刷状处有一层薄水层能够使微胶粒通过，脂质水解产物的溶解物经扩散被动地穿过细胞膜进入细胞内。动物和植物脂肪几乎完全吸收。食后2h，可吸收24～41%，4h后吸收53～71%，6h后吸收68～86%, 12h后吸收97～99%。比较糖类和蛋白质类吸收时间慢。因此摄取脂肪食物有耐饥饿特点。 2. 粘膜细胞内三酰甘油再合成并与蛋白质、胆固醇等内质网上形成乳糜微粒后经肠绒毛的中央乳糜管汇合入淋巴管，通过淋巴系统进入血液循环。 第三十五页，共五十四页，2022年，8月28日 第三节 食物脂类的消化和吸收 二、脂类的吸收 3. 磷脂的消化和吸收 卵磷脂在小肠内由四种酶进行分解，由胰腺分泌的磷脂酶A原，受胰蛋白酶激活成磷脂酶A，在胆盐和Ca2+存在下，作用于卵磷脂，释出一个脂肪酸，产生溶血卵磷脂。它有溶血作用。 磷脂酶B作用于卵磷脂，释出二分子脂肪酸，产生α-甘油磷酸胆碱。溶血卵磷脂亦可受磷脂酶B的作用，释出一分子脂肪酸后，生成α-甘油磷酸胆碱。甘油磷酸酶和胆碱磷酸酶分别作用于α-甘油磷酸胆碱，完全水解成甘油、磷酸及胆碱。 第三十六页，共五十四页，2022年，8月28日 第三节 食物脂类的消化和吸收 二、脂类的吸收 4. 胆固醇的消化和吸收 食物中所含的胆固醇，一部分是与脂肪酸结合的胆固醇酯，另一部分是游离状态的。胰液和肠液中均含有胆固醇酯酶，催化胆固醇脂水解，产生游离的胆固醇和脂肪酸。胆固醇为脂溶性物质，故必须借助胆盐的乳化才能在肠内吸收。但是吸收的胆固醇约有三分之二在肠粘膜细胞内经酶的催化重新酯化，形成适合体内需要的胆固醇酯。再与部分未酯化的游离胆固醇、磷脂、甘油三酯及由肠粘膜细胞合成的脱辅基蛋白一起形成乳糜微粒，经淋巴系统进入血液循环。因此，淋巴和血液中的胆固醇大部分以胆醇酯的形式存在。 第三十七页，共五十四页，2022年，8月28日 第三节 食物脂类的消化和吸收 二、脂类的吸收 ※胆固醇的转化：胆固醇在体内能转变成一系列有生理活性的重要类固醇化合物： ①转变为胆汁酸。胆固醇在肝脏内受7α-羟化酶的催化生成7α-羟胆固醇，后者经一系列反