DB64 842_2013  高档牛肉酮体分割技术规范.docx

ICS 65.020.30 X 22 DB64 宁 夏 回 族 自 治 区 地 方 标 准 DB 64/T 842—2013 高档肉牛胴体分割技术规范 2013 - 04 - 16 发布 2013 - 04 - 16 实施 宁夏回族自治区质量技术监督局 发 布 I DB64/ T 842—2013 前 言 本标准的编写格式符合GB/T1.1-2009 《标准化工作导则 第1部分:标准的结构和编写》的要求。 本标准由宁夏回族自治区农牧厅提出并归口。 本标准由宁夏回族自治区畜牧工作站起草。 本标准主要起草人： 封元、洪龙、张凌青、陈亮、杜杰、巫亮、张建勇、张文华、周学河、牛全喜、 徐建宏、黄金涛、脱征军。 1 DB64/ T 842—2013 高档肉牛胴体分割技术规范 1 范围 本标准规定了高档肉牛胴体分割技术的术语和定义、宰前要求、胴体生产、分割加工和品质检验。 本标准适用于高档肉牛胴体生产与分割。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件， 仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 4456-2008 包装用聚乙烯吹塑薄膜 GB/T 9681-1988 食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准 GB/T 9687-1988 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB/T 9688-1988 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB/T 9689-1988 食品包装用聚笨乙烯成型品卫生标准 GB/T 9960-2008 鲜冻四分体牛肉 GB 18393 牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T 19477-2004 牛屠宰操作规程 NY 467 畜禽屠宰卫生检疫规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 高档肉牛 选用适宜的肉牛品种， 采用特定的后备牛培育、肉牛育肥、饲养管理技术， 生产出嫩度、风味、多 汁性、大理石花纹等方面均达到规定等级标准牛肉的育肥肉牛。 3.2 牛胴体 牛屠宰放血后，去除皮、头、蹄、尾、内脏、生殖系统后的剩余的部分。 3.3 胴体分割 根据胴体不同部位、肉质差异以及市场需求，将胴体分割为大小不同肉块的工艺。 2 DB64/ T 842—2013 3.4 二分体 将牛胴体沿脊椎中线纵向劈为两半的胴体。 3.5 分割牛肉 依据胴体形态结构和肌肉组织分布，将胴体分割为不同部位的肉块。 3.6 成熟 牛屠宰后， 胴体或分割牛肉在0℃~4℃无污染条件下吊挂或存放7d～10d，肉的pH值回升，嫩度和 风味改善的过程。俗称排酸。 4 宰前要求 4.1 活牛应为达到育肥出栏月龄（28 月龄～30 月龄）的高档肉牛。 4.2 待屠宰牛检疫应符合 NY 467 的要求。 4.3 活牛入场后应适应 3d， 少量多次饮水， 饲喂青贮、干草和少量精饲料； 屠宰前 1 天，停饲， 少量 饮水，并称重。 4.4 屠宰前应缓慢将牛按顺序驱赶入待宰区，不得用硬物鞭打驱赶。 4.5 屠宰前、后应按 GB 18393 对待宰牛进行检验。 5 胴体生产 5.1 屠宰 肉牛屠宰按清真牛肉有关规定和相关标准执行。 5.2 去头蹄尾 5.2.1 在枕骨与第一颈椎之间垂直切割去除头。 5.2.2 将腕骨与膝关节之间切开去除前蹄；跗骨与跗关节之间切开去除后蹄。 5.2.3 在荐椎与尾椎连接处切除尾。 5.3 剥皮 使用机械剥皮，剥皮力求仔细，避免损伤皮张和胴体。 5.4 去脏器 去除白脏（四胃、肠、脾）、红脏（心、肝、肺）、生殖系统；保留肾脏及周围覆盖脂肪。 5.5 胴体修整 3 DB64/ T 842—2013 去除腹下、生殖系统周围和腹腔内的脂肪， 保留肾脏及周围覆盖脂肪。修去胴体表面的污血、淋巴、 污物等不洁物，保持肌膜和胴体完整。 5.6 劈半 采用二分法从耻骨连接处开始，沿脊椎中间自上而下将胴体切为两半，要求劈半整齐、垂直。 5.7 胴体清洗、检验 应符合GB/T 19477-2004的规定。 5.8 预冷 牛经屠宰后， 胴体应在45min内移入无污染的预冷间内进行预冷。牛胴体移入预冷间前， 库温应为0 ℃~2℃,相对湿度70%～80%，风速0.2m/s～0.5m/s,二分体吊挂冷却，胴体间距不小于15cm。 5.9 排酸 在排酸间内成熟7d～10d，排酸间温度0℃~2℃,相对湿度70%～80%。 6 分割加工 6.1 分割 胴体经排酸间进入分割间的过程应确保温度保持在12℃以下，胴体从分割至入库应在45min内完成。 应将牛胴体分为4个部分。分割加工应按附录A进行，分割部位明细见附录B。 6.1.1 牛前部。包括：颈部、肩部、前腱 3 部分。 6.1.2 背脊部。包括：上