生物因素对食品安全影响.pptxVIP

第1页/共140页生物因素对食品安全影响第2页/共140页目的:了解微生物等生物因素对食品安全性的影响，重点理解在食品原料、加工和贮藏过程中对食品安全性的影响，包括食品的腐败变质、细菌性食物中毒、食品中的真菌毒素、食品传播的寄生虫和病毒、有毒动植物危害等。重点：了解微生物等生物因素在食品原料、加工过程和贮藏过程中对食品安全性的影响第3页/共140页概 述生物性食品安全危害：食品在种植、生产、加工、包装、贮存、运输、销售、烹饪直到食用的整个过程中，由于外来的生物性有害物质混入、残留或产生新的有害物质，最终危害人体健康（主要是食源性疾病）。生物性污染是影响食品安全性的主要因素。第4页/共140页第一节 细菌对食品安全性的影响1.细菌性食物中毒分：感染型食物中毒：由于人们食用含大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒毒素型食物中毒：由于人们食用因细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒混合型食物中毒：由毒素型和感染型两种协同作用引起的中毒第5页/共140页2.其他食物中毒：胃肠型食物中毒：临床上较常见，其特点是潜伏期短，集体发病，大多数伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠炎症状。引起胃肠型食物中毒的细菌很多，常见的有沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡样芽孢杆菌、李斯特氏菌、空肠弯曲杆菌及金黄色葡萄球菌肠毒素等神经型食物中毒：主要是肉毒梭菌毒素中毒，能引起眼肌或咽部肌肉麻痹，重症者还可影响颅神经，若抢救不及时，可引起死亡，且死亡率很高第6页/共140页3.细菌污染食品的途径1）食品原料的污染2）食品生产过程中的污染3）食品从业人员的污染4）食品储藏中的污染5）食品运输与销售过程中的污染6）食品烹调加工中的污染第7页/共140页一、沙门氏菌属沙门氏菌属(Salmonella)为革兰氏阴性短杆致病菌，好氧或兼性厌氧，大多数菌株产气。在100℃下立即死亡，70℃ 5 min，60℃ 15~30 min可灭死。沙门氏菌的革兰氏染色沙门氏菌的典型形态 第8页/共140页沙门氏菌属食物中毒临床有五种类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。以急性胃肠炎型为最多，潜伏期12 h左右，中毒初期表现为恶心、头痛、发冷、无力、痉挛性腹痛；以后出现呕吐、腹痛、体温升高(可达38~40℃)，呈黄绿色水样、少数带有脓血和黏液腹泻等症状，病程一般为3~7d；重症病人可出现惊厥，全身痉挛，脉搏频数微弱，处理不及时可因心脏衰竭、无尿症和剧烈痉挛导致死亡，平均死亡率为4~5%。第9页/共140页家畜肉、蛋类，家禽肉和奶类及其制品，如果消毒不彻底，会引起沙门氏菌食物中毒。熟肉、煎蛋、熏鸡等，如果再次受到污染，且在较高温度下存放，食前又不重新加热，中毒的危性更大。第10页/共140页二、葡萄球菌食物中毒一般是由含葡萄球菌肠毒素引起的，产肠毒素的葡萄球菌主要有两种，金黄色葡萄球菌和表皮葡萄球菌。革兰氏染色 第11页/共140页以金黄色葡萄球菌致病力最强，常引起食物中毒。金黄色葡萄球菌呈金黄色，在20~37℃条件下能产生引起食物中毒的肠毒素。该毒素的抗热力很强，煮沸1~1.5 h仍保持其毒力，它也不受胰蛋白酶的影响。肉、奶、蛋、鱼类及其制品等动物性食品是引起葡萄球菌食物中毒主要原因。第12页/共140页主要症状为急性胃肠炎，潜伏期短，一般为2~4 h，头晕、恶心、呕吐、腹痛、水样腹泻，体温一般正常或低烧；病情严重时，由于多次腹泻和呕吐，会引起大量失水，虚脱、肌痉挛等，病程短，1~2 d内即可恢复，愈后一般良好。典型例子是日本雪印乳业公司金黄色葡萄球菌食物中毒事件。第13页/共140页三、大肠杆菌大肠杆菌(Escherichia coli)是革兰氏阴性短杆菌，不产生芽孢，好氧或兼性厌氧，在15~45℃，pH值4.3~5之间均可生长，最适生长温度为37℃，最适pH值7.4~7.6。在细菌培养基上的菌落形态 大肠杆菌的革兰氏染色第14页/共140页大肠杆菌为肠道正常菌群，一般不致病，但有些致病性大肠杆菌(例O157)能引起食物中毒，临床表现有：(1)急性胃肠炎型 潜伏期一般10~24 h，最短4 h，最长48 h，主要症状为食欲不振，呕吐，腹泻呈水样、伴有黏液、但无脓血；发热38~40℃，多数患者有剧烈的腹绞痛与呕吐，若脱水严重，可发生循环衰竭。第15页/共140页(2)急性菌痢型 主要症状为腹泻、腹痛、里急后重、发热达38~40℃，持续3~4 d；有些患者呕吐，腹泻呈黄色水样、伴有黏液、脓血，血细胞增多。病程为7~10 d，愈后良好。 致病性大肠杆菌在室温下能生存数周，可经带菌人的手、食物、生活用品进行传播，也可经空气或水源传播。第16页/共140页四、副溶血性弧菌食物中毒一种近海的海洋细菌，杆状或弧状、革兰氏阴性，兼性厌氧。最适温度为30~