开山白毛茶加工技术规程.doc

PAGE 2 PAGE 3 开山白毛茶加工技术规程 范围 本文件确立了开山白毛茶加工的技术程序，界定了所涉及的术语和定义，规定了开山白毛茶加工的基本要求、加工工艺、质量、标志标签、包装、运输与贮藏等标准。 本文件适用于XX自治区XX开山白毛茶的加工。 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 GB 2762 食品中污染物限量 GB 2763 食品中农药最大残留限量 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 SB/T 10035 茶叶销售包装通用技术条件 GB/T 14456.1 绿茶 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 开山白毛茶 采用XX开山白毛茶群体茶树品种鲜叶加工生产的绿茶产品。 基本要求 场所 应符合GH/T 1077的规定。 设备 应符合GH/T 1077的规定。 卫生与用水 卫生应符合GB 2762 GB 2763要求，加工用水、冲洗加工设备用水应符合GB 5749生活饮用水卫生标准的要求。 加工人员 4.4．1 加工人员上岗前应经过茶叶加工知识培训，了解茶叶的生产、加工要求。 4.4．2 加工人员上岗前和每年度均应进行健康检查，持健康证上岗。 4.4．3 加工人员进入加工场所应洗手消毒、换工作鞋、穿戴工作衣、冒，并保持工作服的清洁，不使用有异味的化妆品、护肤品等。不在加工和包装场所吸烟、用餐和进食食品。 4．4.4 特种设备操作，加工人员需培训持证上岗。 加工工艺 工艺流程 鲜叶→摊青→杀青→揉捻→毛火→复揉→整形→干燥→提香 鲜叶 选用XX开山白毛茶树群体种鲜叶为原料，鲜叶应新鲜、匀净，鲜叶等级要求应符合表1的要求。 表1鲜叶等级要求 鲜叶级别 芽叶比例 制作产品级别 特级 一芽一叶初展≥90%，一芽一叶比例≤10% 特级 一级 一芽一叶≥80%，一芽二叶初展比例≤20% 一级 二级 一芽二叶初展≥70%，一芽二叶比例≤30% 二级 摊青 鲜叶用清洁卫生的摊青器具如竹制簸箕、萎凋槽等进行摊青，吹冷风或热风，摊青厚度春季5cm～8cm，夏、秋季8cm～10cm，室内温度应控制在18℃～28℃，春季萎凋4h～6h，夏季2h～3h，摊至含水量80%～85%。 杀青 采用滚筒杀青机或蒸汽杀青机杀青，匀速投叶，滚筒杀青温度220℃，蒸汽杀青200℃，控制温度均匀，杀青时间3min～4min，含水量60%～65%，杀青叶色转暗绿，叶质变软，手拈成团，并有弹性，折梗不断，无焦边，青草气散失，清香显露即为杀青适度，杀青后及时摊凉。 揉捻 采用40型～55型揉茶机，投叶量以自然装满揉桶为宜，根据鲜叶老嫩揉捻，嫩叶揉捻时间短，老叶揉捻时间长，揉捻时间26min～35min，空揉5min～6min→加轻压揉8min～10min→加中度压揉10min～15min→松压空揉3min～4min→出茶，采用解块机解块。 毛火 茶叶揉捻好后采用名茶烘干机、16型烘干机等茶叶烘干设备烘毛火，烘干机进风口温度70℃±5℃，烘干时间10min～15min，茶叶含水量45%～50%。 复揉 茶叶烘毛火冷却20min～30min后复揉，采用40型～55型揉茶机，投叶量以自然装满揉桶为宜，揉捻时间15min～25min，空揉3min～5min→加轻压揉3min～4min→加中度压揉5min～10min→加重度压揉2min～3min→松压空揉2min～3min→出茶，采用解块机解块。 整形 复揉后用名茶多功能理条机整形理条，当理条机槽内温度升至70℃±5℃时投叶，每槽投叶100g～120g，理条时间为10min～15min，含水量30%～35%，茶条紧结，峰毫显露，出茶摊凉。 干燥 5.9.1 初烘 烘干机进风温度90℃±5℃，摊叶厚度2cm～3cm，烘培15min～20min，茶叶的含水量降至15%～20%，条索收紧，及时摊凉至常温。 5.9.2 足干 烘干机进风温度100℃±5℃，摊叶厚度2cm～3cm，烘培15min～20min，烘至茶叶含水量5.5%～7%，出茶摊凉。 5.9，3 提香 提香机、烘干机进风温度80℃±5℃，摊叶厚度2cm～3cm，烘培60min～90min，烘至茶叶含水量3.5%～5.0%，出茶摊凉后。 质量 产品质量应符合GB/T 14456.1 绿茶的要求。 标志标签、包装、运输与贮藏 标志标签 产品的标志应符合GB/T 191的规定，标签应符合GB 7718的规定。 包装 包装材料