2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考927.pdfVIP

百川东到海，何时复西归？少壮不尽力，老大徒伤悲。——汉乐府《长歌行》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂 正确答案： 错误 2. 麦芽糖属于 A.单糖 B.双糖 C.三糖 D.多糖 正确答案： B 3. 夏季，气温在 20 C 以上，相对湿度在 70 C 以上，正是【】生长、繁殖的适宜条件 A.微生物 B.酵母菌 C.霉菌 D.细菌 正确答案： B 4. 微生物指标主要包括菌落总数、 ( ) 和致病菌等三个方面。 A.微生物指标 B.理化指标 C.大肠菌群 D.一般检验 正确答案： C 5. 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是 ()消毒法。 A.远外红线 B.化学溶剂 C.煮沸 D.清洗消毒机 正确答案： B 6. 油泡的菜式成品锅气足、滋味好 、口感清爽 、口味清鲜 、芡薄而紧 、菜相清爽洁净 正确答案： 正确 7. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是 百川东到海，何时复西归？少壮不尽力，老大徒伤悲。——汉乐府《长歌行》 良辰美景奈何天，便赏心乐事谁家院。则为你如花美眷，似水流年。——《汤显祖》 A.维生素在机体内可以自行合成 B.维生素供给机体能量 C.维生素供给机体能量 D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 正确答案： D 8. 高油温，俗称三、四成油温，最高温度 120。油表面稳定、无烟、无响声。一般用于软炸、滑炒、 滑溜菜等。 正确答案： 错误 9. 食品卫生五四制中的“四不”主要是对采购人员和食品销售人员提出的要求。 正确答案： 错误 10. () 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。 A.0.15 B.0.2 C.0.25 D.0.3 正确答案： A 11. 带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（）三种 A.燃气、燃油和电热 B.蒸汽、燃气和燃油 C.蒸汽、燃油和电热 D.蒸汽、燃气和电热 正确答案： A 12. 原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。 正确答案： 正确 13. 道德以善恶为评价标准 ，在不同社会存在不同的善恶观。 正确答案： 正确 14. 炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法 正确答案： 其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》 一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。——《增广贤文》 正确 15. 发芽的马铃薯中毒属于 A.有毒动植物中毒 B.细菌中毒 C.化学中毒 D.肉毒 正确答案： A 16. () 是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。 A.涂抹 B.裱型 C.装盘 D.淋挂 正确答案： C 17. 麦清蛋白和麦胶蛋白在面粉蛋白质中是含量最高的。 正确答案： 错误 18. Brown sauce 译为中文是 A.油少司 B.布朗少司 C.白色基础汤 D.布朗基础汤 正确答案： B 19. 蒸制食品的技术要点是要掌握（）和（） A.火力；时间 B.火候；程度 C.蒸汽量；时间 D.火力；程度 正确答案： A 20. 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 正确答案： 错误 21. 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 百川东到海，何时复西归？少壮不尽力，老大徒伤悲。——汉乐府《长歌行》 正确答案： 其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》 错误 22. 根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类 A.发酵醋和合成醋 B.原米醋和天然醋 C.发酵醋和调兑醋 D.天然醋和合成醋 正确答案： A 23. 油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。 正确答案： 错误 24. 新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。 A.40% B.50% C.60% D.80% 正确答案： D 25. 下列选项中属于必需氨基酸的是 A.酪氨酸 B.色氨酸 C.胱氨酸 D