2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考102.pdf

我尽一杯，与君发三愿：一愿世清平，二愿身强健，三愿临老头，数与君相见。——《白居易》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。 正确答案： 正确 2. 充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求 A.讲究公德 B.反对浪费 C.钻研业务 D.尽职尽责 正确答案： B 3. 一位女教师 30 岁，身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦，则其每日需蛋白质 () 克。 A.60～ 90 B.53～ 66 C.359 ～ 420 D.556 ～ 649 正确答案： A 4. 将同样大小的两片不同的原料，在中间划 1-3 刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组 配的方法称为“套”。 正确答案： 错误 5. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃 （）等碱性食物，以保持生理上的酸碱 平衡。 A.水果、蔬菜 B.肉类 C.禽类 D.蛋类 正确答案： A 6. 跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料 正确答案： 正确 7. 清汤的主料为鲜料 正确答案： 谋事在人，成事在天！——《增广贤文》 丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫 错误 8. () 是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。 A.油蛋糖调制法 B.油面调制法 C.油糖调制法 D.油蛋调制法 正确答案： C 9. 味精要在菜肴起锅时放 正确答案： 正确 10. 拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法 正确答案： 正确 11. 【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食 A.星期点心 B.四季点心 C.主席点心 D.席上点心 正确答案： D 12. 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 正确答案： 正确 13. 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。 正确答案： 正确 14. () 属于较复杂的设备 ，需定人定时巡视运转状态 ，并做巡视记录。 A.制冰机 B.电烤箱 C.微波炉 D.空调设备 正确答案： D 吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》 谋事在人，成事在天！——《增广贤文》 15. 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是 A.构成骨骼和牙齿 B.辅助血液凝固 C.延缓衰老 D.维持肌肉的伸缩性 正确答案： C 16. （）是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。 A.蛋白质 B.水 C.脂肪 D.糖类 正确答案： A 17. “ Strawberry ”是指 A.蓝莓 B.胡桃 C.草莓 D.梨 正确答案： C 18. “ Pipingbag ”是指 A.挤花袋 B.挤花嘴 C.面粉袋 D.物料袋 正确答案： A 19. 为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。 正确答案： 错误 20. 滚圆是传统制作（）的基础手法 A.包点 B.汤圆 C.麻枣 D.面包 正确答案： D 吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》 我尽一杯，与君发三愿：一愿世清平，二愿身强健，三愿临老头，数与君相见。——《白居易》 21. 销售毛利率与（）的和是 100%。 A.损耗率 B.净料率 C.成本率 D.熟品率 正确答案： C 22. 家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽 正确答案： 正确 23. 生食瓜果类蔬菜应先用 0.3%()溶液浸泡 5 分钟。 A.盐水 B.漂白粉 C.过氧乙酸 D.高锰酸钾 正确答案： B 24. “ honey ”是指 () 。 A.砂糖 B.蜂蜜 C.饴糖 D.甜味 正确答案： B 25. () 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。 A.直刀切 B.垂刀切 C.推拉切