2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考623.pdfVIP

人不知而不愠，不亦君子乎？——《论语》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 原料加工后的单位成本等于 ()乘以原料购进价。 A.出材率 B.损耗率 C.定价系数 D.成本系数 正确答案： D 2. 纤维素主要集中在麦皮中。 正确答案： 正确 3. 各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。 正确答案： 正确 4. 平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料 正确答案： 正确 5. 触电者脱离电源后，应立即进行 (的检查。 A.呼吸和心跳 B.呼吸和脉搏 C.创伤和心跳 D.脉搏和心跳 正确答案： A 6. () 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。 A.糖类、脂类、蛋白质 B.糖类、脂类、维生素 C.糖类、无机盐、蛋白质 D.矿物质、脂类、蛋白质 正确答案： A 7. 正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色 。 正确答案： 正确 吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》 穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》 8. 为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在 ( ) 时必须充分。 A.加热 B.冷藏 C.二次加热 D.三次加热 正确答案： C 9. 用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐 正确答案： 正确 10. 下列不属于化学膨松剂的是 ()。 A.碳酸氢钠 B.碳酸氢铵 C.干酵母 D.泡打粉 正确答案： C 11. 属于热空气导热的烹调方法是烤 正确答案： 错误 12. 干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。 正确答案： 错误 13. 粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是 A.9mm3 B.6mm3 C.4mm3 D.1mm3 正确答案： A 14. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。 正确答案： 正确 15. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱 平衡。 先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹 谋事在人，成事在天！——《增广贤文》 A.水果、蔬菜 B.肉类 C.禽类 D.蛋类 正确答案： A 16. 烧菜是先放酱油，后放盐 正确答案： 正确 17. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于 ()生产。 A.批量 B.单件 C.烹调 D.面点 正确答案： B 18. 一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生 () 毫升的水。 A.12 B.20 C.22 D.40 正确答案： A 19. “ Whisk ”是指 A.搅拌 B.刮平 C.抽打 D.擀 正确答案： C 20. 爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆 正确答案： 正确 21. 《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍 正确答案： 错误 22. 把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品 老当益壮，宁移白首之心；穷且益坚，不坠青云之志。——唐·王勃 百学须先立志。——朱熹 正确答案： 错误 23. () 蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。 A.1 毫克 B.1 克 C.10 克 D.100 克 正确答案： B 24. 直刀法包括（）几种 A.直切、推拉切、劈、斩、片 B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀 C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀 D.直切、推拉切、劈、片、跳刀 正确答案： B 25. () 我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为 ()g/Kg 。 A.0.15 B.0.2 C.0.25 D.0.3 正确答案： A 26. 广东有名的靓芋头品种是荔浦芋 正确答案： 错误 27. 运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【】最易流失。 A.糖类 B.蛋白质 C.脂肪 D.维生素 正确答案： D 28. 沙拉是