2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考51.pdfVIP

百川东到海，何时复西归？少壮不尽力，老大徒伤悲。——汉乐府《长歌行》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 西餐中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。 正确答案： 正确 2. 萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度 A.稀 B.稠 C.相同 D.更易掌握 正确答案： B 3. 岭南酥皮一般开 A.一个“四” B.两个“四” C.三个“四” D.四个“四” 正确答案： B 4. 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 正确答案： 错误 5. 根据制作方法不同，食醋一般分为（）两类 A.发酵醋和合成醋 B.原米醋和天然醋 C.发酵醋和调兑醋 D.天然醋和合成醋 正确答案： A 6. 滚圆是传统制作（）的基础手法 A.包点 B.汤圆 C.麻枣 D.面包 正确答案： D 7. “addsalt”的意思是 () 。 好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》 穷则独善其身，达则兼善天下。——《孟子》 A.发粉 B.加盐 C.琼脂 D.加糖 正确答案： B 8. 一克蛋白质在体内生理氧化可产生 A.12.6 B.16.2 C.16.7 D.17.6 正确答案： C 9. 直刀法包括（）几种 A.直切、推拉切、劈、斩、片 B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀 C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀 D.直切、推拉切、劈、片、跳刀 正确答案： B 10. 一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是 A.汉堡包胚 B.蜂蜜蛋糕 C.双皮排 D.杏仁塔 正确答案： A 11. 普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。 正确答案： 正确 12. () 是违反设备安全操作规程的错误做法。 A.电烤箱使用完毕后切断总电源 B.将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 C.使用塑料容器作为微波炉加工工具 D.用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤 正确答案： D 13. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的 A.卫生水平 吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》 我尽一杯，与君发三愿：一愿世清平，二愿身强健，三愿临老头，数与君相见。——《白居易》 B.工作水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平 正确答案： D 14. 化学农药污染环境，可通过 ()作用于人体。 A.生物富集作用 B.食物 C.淋巴管 D.内分泌腺 正确答案： A 15. 某毛料单价 12 元/千克,出材率 60%,净料单位成本应为 20 元/千克。 正确答案： 正确 16. 味精要在菜肴起锅时放 正确答案： 正确 17. 一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。 正确答案： 正确 18. “ Strawberry ”是指 A.蓝莓 B.胡桃 C.草莓 D.梨 正确答案： C 19. 食用了苦杏仁产生中毒现象属于 A.化学中毒 B.微生物细菌中毒 C.有毒动植物中毒 D.大肠杆菌中毒 正确答案： C 20. 在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。 好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》 正确答案： 志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟 正确 21. 为了预防沙门氏菌属食物中毒，剩菜在 ( ) 时必须充分。 A.加热 B.冷藏 C.二次加热 D.三次加热 正确答案： C 22. ()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。 A.糖 B.水 C.盐 D.酵母 正确答案： C 23. 酥炸法原料上的是酥炸粉，一般是在 180℃油温投料 正确答案： 正确 24. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ()电压。 A.48V B.36V C.24V D.12V 正确答案： D 2