2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考558.pdfVIP

我尽一杯，与君发三愿：一愿世清平，二愿身强健，三愿临老头，数与君相见。——《白居易》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 主食点心是筵席点心 正确答案： 错误 2. 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料 A.奶油 B.大蒜 C.计司粉 D.胡萝卜 正确答案： C 3. 低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。 正确答案： 正确 4. 用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的 A.纯滑度 B.面筋的生成 C.软硬度 D.可塑性 正确答案： D 5. 禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点 正确答案： 错误 6. () 是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。 A.职业病 B.呕吐 C.食物中毒 D.腹泻 正确答案： C 7. 在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神 。 正确答案： 正确 先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹 人不知而不愠，不亦君子乎？——《论语》 8. () 是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等 工序而制成。 A.起酥油 B.人造黄油 C.色拉油 D.白脱油 正确答案： B 9. 由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现 象称为味的抵消现象。 正确答案： 错误 10. 主食点心的规格分量要比席上点心 A.小 B.一样 C.大 D.精致 正确答案： C 11. 咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味 正确答案： 错误 12. 搓制水油酥皮最好用低筋面粉 正确答案： 错误 13. 充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（）的要求 A.讲究公德 B.反对浪费 C.钻研业务 D.尽职尽责 正确答案： B 14. 我们应该经常校对衡器，保证其精确性 。 正确答案： 正确 以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》 其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》 15. 普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。 正确答案： 正确 16. 各种原料硬洗条后再切配，以减少【】的流失 A.水溶性营养素 B.脂溶性营养素 C.营养素 D.维生素 正确答案： A 17. () 是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。 A.直刀切 B.垂刀切 C.推拉切 D.斜刀切 正确答案： C 18. 要得甜，加点盐 正确答案： 正确 19. 干制后的肉豆蔻表面呈()。 A.棕红色 B.灰褐色 C.淡绿色 D.淡黄色 正确答案： B 20. 直刀法包括（）几种 A.直切、推拉切、劈、斩、片 B.直切、推拉切、劈、斩、跳刀 C.直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀 D.直切、推拉切、劈、片、跳刀 正确答案： B 21. () 在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。 A.糖类、脂类、蛋白质 B.糖类、脂类、维生素 C.糖类、无机盐、蛋白质 D.矿物质、脂类、蛋白质 大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》 忍一句，息一怒，饶一着，退一步。——《增广贤文》 正确答案： A 22. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用 ()电压。 A.48V B.36V C.24V D.12V 正确答案： D 23. 储存条件不好，则面粉颜色加深，新鲜度差。 正确答案： 正确 24. 俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特点。 A.英式菜 B.英式菜 C.美式菜 D.德式菜 正确答案： B 25. () 在盐浓度为 3% 时最宜生长繁殖。 A.霉菌 B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 D.大肠杆菌 正确答案： B 26. 不属于放射性污染源的是 A.核爆炸