2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考823.pdfVIP

一寸光阴一寸金，寸金难买寸光阴。——《增广贤文》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温 正确答案： 错误 2. 原料的合理搭配，可以保证膳食的 A.科学性与合理性 B.科学性与食用性 C.食用性与合理性 D.科学性与观赏性 正确答案： B 3. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的 A.卫生水平 B.工作水平 C.原料鉴别水平 D.技术水平 正确答案： D 4. 粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。 正确答案： 错误 5. 一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为 3～ 4%。 正确答案： 错误 6. 提高（）是实现职业道德维护公德的手段 A.专业 B.知识 C.理论 D.专业技能 正确答案： D 7. ( )的初加工方法是剥去豆类 ，洗净即可。 A.荷兰豆 B.四季豆 C.豌豆 D.豇豆 人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗 吾日三省乎吾身。为人谋而不忠乎？与朋友交而不信乎？传不习乎？——《论语》 正确答案： C 8. 《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著 正确答案： 错误 9. 制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会 A.味道不均匀 B.不透明 C.色泽发黄 D.有白点 正确答案： D 10. 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。 正确答案： 正确 11. 食物中毒是人与人之间 ( ) 的现象。 A.有传染 B.没有直接传染 C.有间接传染 D.有直接传染 正确答案： B 12. 制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。 正确答案： 正确 13. 经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲 ，面坯的最后酸酵时间，烤好 的面包质感越结实。 正确答案： 正确 14. 在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大 、过猛 。 正确答案： 正确 15. 制作油条加入盐成品更好 正确答案： 万两黄金容易得，知心一个也难求。——《曹雪芹》 忍一句，息一怒，饶一着，退一步。——《增广贤文》 正确 16. 缺锌会导致食欲不振、儿童生长发育迟缓 正确答案： 正确 17. 净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】 A.越高；越低 B.越低；越高 C.变化；不变 D.越高；越高 正确答案： A 18. 我们应该经常校对衡器，保证其精确性。 正确答案： 正确 19. “ toastedbread ”的意思是 A.庆贺蛋糕 B.烤面包 C.热面包 D.制作面包 正确答案： B 20. 下列选项中属于必需氨基酸的是 A.酪氨酸 B.色氨酸 C.胱氨酸 D.谷氨酸 正确答案： B 21. 烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到 ()的烹调方法。 A.半熟 B.全熟 C.八、九成熟 D.规定火候 正确答案： D 22. 我国膳食结构的特点中 ( ) 主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。 云路鹏程九万里，雪窗萤火二十年。——《王实甫》 A.维生素 勿以恶小而为之，勿以善小而不为。——刘备 B.蛋白质 C.脂肪 D.热能 正确答案： C 23. 刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好 正确答案： 错误 24. 化学农药污染环境，可通过 ()作用于人体。 A.生物富集作用 B.食物 C.淋巴管 D.内分泌腺 正确答案： A 25. 冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。 正确答案： 错误 26. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的 A.脂肪酸 B.氨基酸 C.维生素 D.碳水化合物 正确答案： B 27. 炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。 正确答案： 正确 28. 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时 间，以达到最适合