2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考143.pdfVIP

百川东到海，何时复西归？少壮不尽力，老大徒伤悲。——汉乐府《长歌行》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. ( )的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。 A.荷兰豆 B.四季豆 C.豌豆 D.豇豆 正确答案： C 2. 某厨房的原材料月初结存 2000 元，本月领用 6000 元，本月实际耗用 4000 元，此厨房的月末盘 存额为 A.2000 元 B.3000 元 C.4000 元 D.12000 元 正确答案： C 3. 新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。 A.40% B.50% C.60% D.80% 正确答案： D 4. 以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团 A.面粉和食油 B.面粉、鸡蛋和食油 C.面粉、水和食油 D.面粉、面种和食油 正确答案： A 5. 岭南酥皮一般开 A.一个“四” B.两个“四” C.三个“四” D.四个“四” 正确答案： B 6. 下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料 A.奶油 B.大蒜 其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》 宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，望天上云卷云舒。——《洪应明》 C.计司粉 D.胡萝卜 正确答案： C 7. 烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素 正确答案： 正确 8. 鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的初步加工。 正确答案： 正确 9. 油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。 正确答案： 错误 10. 拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法 正确答案： 正确 11. 含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。 正确答案： 正确 12. 蒸样法验碱，如成色黄说明碱 A.小 B.过少 C.大 D.适中 正确答案： C 13. 配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的，辅料质地也应是脆性的。 正确答案： 正确 14. 盐在而包面团调制过构 中可以调 W 发酵速度，如采盐 M 多，则会使面团发醉速度加快。 正确答案： 错误 常将有日思无日，莫待无时思有时。——《增广贤文》 其身正，不令而行；其身不正，虽令不从。——《论语》 15. 食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。 正确答案： 正确 16. () 是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。 A.分割 B.擀 C.成形 D.捏 正确答案： C 17. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是 A.维生素在机体内可以自行合成 B.维生素供给机体能量 C.维生素供给机体能量 D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算 正确答案： D 18. 肉馅原料要肥瘦搭配“四肥六瘦” 正确答案： 错误 19. 当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 正确答案： 正确 20. 出体是点心制作的重要程序之一， 它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程 正确答案： 错误 21. 广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成 【】用旺火蒸成熟。 A.月牙形 B.弯梳形 C.榄核形 D.雀笼形 正确答案： B 22. 烧二冬的主要原料是香菇、干笋 正确答案： 常将有日思无日，莫待无时思有时。——《增广贤文》 丹青不知老将至，贫贱于我如浮云。——杜甫 错误 23. 在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病” 正确答案： 正确 24. 质量好的瘦肉呈（），有光泽 A.浅红色 B.深红色 C.桃红色 D.紫红色 正确答案： A 25. 面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、 A.内质细腻 B.形成紧密结构 C.成品质地柔软 D.膨胀力大 正确答案： C 26. 企业是成本管理者 ()的重要依据。 A.质量标准 B.经营决策 C.人工耗费 D.燃料耗费 正确答案： B 27. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的