2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考172.pdfVIP

万两黄金容易得，知心一个也难求。——《曹雪芹》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. ( ) 的含量高低因小麦品种、产地不同而异。 A.淀粉 B.蛋白质 C.酶 D.碳水化合物 正确答案： B 2. 一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。 正确答案： 正确 3. 克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。 正确答案： 正确 4. 制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【】叠成酥皮。 A.两次“三” B.三个“四” C.两个“四” D.三次“四” 正确答案： B 5. 维生素 B1、维生素 B2 与维生素 ( ) 之间有密切关系。 A.C B.D C.B D.A 正确答案： A 6. 成本核算能合理地确定菜点的 （ ）打下基础。 A.投资决策 B.技术决策 C.销售价格 D.成本消耗 正确答案： C 7. 干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。 良辰美景奈何天，便赏心乐事谁家院。则为你如花美眷，似水流年。——《汤显祖》 万两黄金容易得，知心一个也难求。——《曹雪芹》 正确答案： 错误 8. () 一般多用瓷制餐盘盛装。 A.小型酒会甜点 B.大型展览会 C.大型宴会 D.餐厅零点 正确答案： D 9. 自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。 正确答案： 正确 10. 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。 正确答案： 正确 11. 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时 间，以达到最适合的烘烤条件。 正确答案： 正确 12. 下列不属于化学膨松剂的是 ()。 A.碳酸氢钠 B.碳酸氢铵 C.干酵母 D.泡打粉 正确答案： C 13. 油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。 正确答案： 错误 14. 将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子 A.四周薄中间厚 B.中间薄四周厚 C.四周薄厚均匀 D.不需要均匀 正确答案： 志不强者智不达，言不信者行不果。——墨翟 非淡泊无以明志，非宁静无以致远。——诸葛亮 A 15. 一般以 () 为主的人群，两餐间隔以 4~5 小时为宜。 A.植物原料 B.动物原料 C.混合食物 D.肉类 正确答案： C 16. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 A. 《劳动法》 B. 《野生动物保护法》 C. 《婚姻法》 D. 《消费者权益保护法》 正确答案： C 17. 复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。 正确答案： 错误 18. () 是反映食品被粪便污染的指标。 A.细菌总数 B.细菌菌相 C.大肠菌群 D.内分泌腺 正确答案： C 19. 油脂因高温的影响，会发生热聚合、热分解和热氧化的变化。 正确答案： 正确 20. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素 ，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱 平衡。 A.水果 、蔬菜 B.肉类 C.禽类 D.蛋类 正确答案： A 21. 苏式点心是指 （）制作的面点 人不知而不愠，不亦君子乎？——《论语》 人人好公，则天下太平；人人营私，则天下大乱。——刘鹗 A.长江流域 B.江苏一带 C.长江中下游江浙一带 D.江苏上海一带 正确答案： C 22. 发芽的马铃薯中毒属于 A.有毒动植物中毒 B.细菌中毒 C.化学中毒 D.肉毒 正确答案： A 23. 某料进价 12 元/千克，加工后单位成本 20 元/千克，此料的成本系数是 0.6。 正确答案： 错误 24. 某毛料单价 12 元/千克,出材率 60%,净料单位成本应为 20 元/千克。 正确答案： 正确 25. 面点生产中使用的刀具一般用（）制成 A.薄钢板和不锈钢 B.不锈钢和铝板 C.不锈钢和镀锌铁皮 D.薄钢板和铝板