《明厨亮灶建设规范》.pdfVIP

错误！文档中没有指定样式的文字。 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由南京市市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：南京市市场监督管理局、江苏中食信企业管理咨询有限公司。 本文件主要起草人：徐剑、唐晋。 I 错误！文档中没有指定样式的文字。 明厨亮灶建设规范 1 范围 本文件规定了明厨亮灶建设评价规范的术语和定义、建设要求和评价要求。 本文件适用于餐饮服务提供者明厨亮灶的建设和评价方对明厨亮灶建设的评价。 2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮服务提供者 catering service provider 通过即时加工制作、商品销售和服务性劳动手段，提供食品及服务，提供或不提供消费场所和设备 的经营单位。 3.2 明厨亮灶 bright kitchen 餐饮服务提供者以可视化的形式将餐饮服务关键场所和环节展示给消费者的一种方式。 4 建设要求 4.1 基本要求 4.1.1 经营资质 餐饮服务提供者应持有合法有效的食品经营许可证，并依许可范围从事食品生产经营活动。 4.1.2 信息公示 餐饮服务提供者应当在经营场所显著位置悬挂食品安全公示牌，公示内容应包含食品经营许可证、 投诉电话、日常监督检查结果记录表等内容。 4.1.3 布局设计 应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。 4.2 展示要求 2 错误！文档中没有指定样式的文字。 餐饮服务提供者应重点展示粗加工及切配、烹饪加工、专间操作等区域，宜增加展示原料验收、原 料贮存、餐用具清洗消毒等区域，展示区内需要符合以下要求： a) 地面平整、无裂缝或破损，卫生状况良好，无积水； b) 墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢； c) 天花板完好清洁，无破损、霉斑，无冷凝水或其他异物掉落； d) 门、窗应装配严密，干净、卫生； e) 采用机械排风，排风设施运转正常且排风效果好； f) 设备、工具和容器应干净卫生，明显标识，分类使用； g) “三防设施”完好，无苍蝇、老鼠等有害生物； h) 废弃物存放设施符合要求，废弃物按要求存放； i) 个人卫生良好，穿戴整齐，操作规范。 4.3 展示方式 明厨亮灶根据展示方式不同进行分类： a) 透明式； b) 视频式； c) 组合式。 4.3.1 透明式 透明式根据建设方式不同进行分类： a) 玻璃墙式； b) 矮墙式； c) 参观通道式。 4.3.1.1 玻璃墙式 小型餐饮企业、微型餐饮企业宜采用玻璃墙式，其建设应符合以下要求： a) 玻璃应采用防爆、防火等符合要求的玻璃建设； b) 玻璃墙 （窗）应为长方形或正方形等规则图形，总面积不小于1平方米且不少于墙面40%，下 沿离地高度不超过 1.2米； c) 玻璃表面应光滑整洁，通透明亮，无积尘、无油垢，玻璃不应有遮挡视线的花纹图案、黏贴 物品、涂画等且玻璃两侧不应存在遮挡视线的物品。 4.3.1.2 矮墙式 小型餐饮企业、微型餐饮企业宜采用矮墙式，其建设应符合以下要求： a) 食品处理区和就餐区应设置矮墙阻隔，矮墙高度不超过 1.2米； b) 餐厅出入口处应设有风幕机或自动闭合门， “三防”设施应能满足要求； c) 准确清晰地、无死角地向消费者展示相关内容。 4.3.1.3 参观通道式 中央厨房宜采用参观通道式，其建设符合以下要求： a) 参观通道宽度应不少于1.2米，分隔墙体宜采用砖墙、彩钢板、玻璃墙或其他合规建筑材料，