中式烹调师中级复习试题及答案.docVIP

中式烹调师中级复习试题及答案 1、下列原料中可采用碱发方法涨发的是（ ）。 [单选题] A海参 B鱿鱼(正确答案) C鱼唇 D鱼皮 2、?菜的原料以（ ）为主。 [单选题] A条、片、丁、块、段(正确答案) B片、丝、条 C条、片、丁、块、厚片 D丝、条、片、丁、块、 3、泡油时油温根据原料形状、水分含量、肉质软嫩程度等要求而定。如鸡丝、鸡片、鸡球分别为（ ）℃。 [单选题] A.60、90、120 B.90、120、130(正确答案) C.90、120、150 D.120、150、180 4、（ ）不是脆皮炸法的特征。 [单选题] A原料挂的是脆浆(正确答案) B宜用150℃