2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考682.pdfVIP

宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，望天上云卷云舒。——《洪应明》 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。 正确答案： 正确 2. 全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法 正确答案： 正确 3. 在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时 间，以达到最适合的烘烤条件。 正确答案： 正确 4. （）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。 A.点心 B.面点 C.面点 D.主食 正确答案： A 5. （）成本是构成饮食产品成品的主体。 A.主料 B.配料 C.主料和调料 D.主料和配料 正确答案： D 6. “ Flour ”是指 ()。 A.糖 B.盐 C.鱼胶 D.面粉 正确答案： D 7. Mayonnaise 的中文是 A.沙拉 B.沙拉酱 C.少司 万两黄金容易得，知心一个也难求。——《曹雪芹》 万两黄金容易得，知心一个也难求。——《曹雪芹》 D.沙司 正确答案： B 8. 西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。 正确答案： 正确 9. 爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 正确答案： 错误 10. 膳食中缺少维生素 A 将引起夜盲症。 正确答案： 正确 11. () 是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。 A.泡夫 B.木司 C.巴菲 D.派 正确答案： D 12. 拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法 正确答案： 正确 13. 加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为 （）两类 A.辐射传热和对流传热 B.传导传热和辐射传热 C.辐射传热和传导传热 D.电子传热和辐射传热 正确答案： A 14. 红绫酥是用 【】皮。 A.酥 B.酥 C.岭南酥 D.瓣酥 正确答案： 人之为学，不日进则日退，独学无友，则孤陋而难成；久处一方，则习染而不自觉。——《顾炎武》 天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《易经》 B 15. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是 ()主要来源。 A.食物纤维 B.淀粉 C.蔗糖 D.糖原 正确答案： A 16. 学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。 正确答案： 正确 17. 普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。 正确答案： 正确 18. 我们应该经常校对衡器，保证其精确性。 正确答案： 正确 19. 传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（）制成 A.木材 B.铁皮 C.铜皮 D.塑料 正确答案： A 20. 以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团 A.面粉和食油 B.面粉、鸡蛋和食油 C.面粉、水和食油 D.面粉、面种和食油 正确答案： A 21. 属于热空气导热的烹调方法是烤 正确答案： 错误 22. () 是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类 较小型的点心。 好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》 以铜为镜，可以正衣冠；以古为镜，可以知兴替；以人为镜，可以明得失。——《旧唐书·魏征列传》 A.布丁 B.苏夫力 C.气鼓 D.塔 正确答案： D 23. 味精在加热至【】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。 A.90 B.100 C.110 D.120 正确答案： C 24. 我国人民的膳食中，热能和蛋白质主要来自谷类食品，它占人体热能的( ) 左右。 A.50% B.60% C.70% D.80% 正确答案： D 25. 脂肪是机体的重要组成成分，由 ()元素组成。 A.氢、氧、氮 B.氢、碳、氮 C.碳、氢、氧、氮 D.碳、氢、氧 正确答案： D 26. ()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A.自燃 B.闪燃 C.速燃 D.爆炸 正确答案： B