大曲酱香型白酒主要生产工艺流程示例.pdfVIP

GB/T 10781.4—202X 附录A （资料性） 大曲酱香型白酒主要生产工艺流程示例 A.1 生产工艺要点 A.1.1 原辅料的质量控制 A.1.1.1 原料 以高粱为酿酒原料，小麦为制曲原料： a) 高粱和小麦具有其固有的色泽和气味，颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无异味，并符合相应标 准； b) 宜选择糯高粱和软质小麦。 A.1.1.2 原辅料预处理 在投入生产前，对原辅料进行预处理： a) 高粱、小麦和辅料均进行除尘、除杂处理； b) 小麦进行磨碎处理；高粱在下沙轮次破碎度不大于单次投粮量20% （质量分数）；造沙轮 次，破碎度不大于单次投粮量30% （质量分数）； c) 谷壳等辅料在使用前进行需清蒸。 A.1.2 高温制曲 以高温大曲为糖化发酵剂，其主要制作条件如下：