2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案参考46.pdfVIP

先天下之忧而忧，后天下之乐而乐。——范仲淹 2022～2023 餐饮服务人员考试题库及答案 1. 直链淀粉有增强面团 ( ) 的性能。 A.弹性 B.可塑性 C.韧性 D.筋力 正确答案： B 2. 道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。 正确答案： 正确 3. （）成本是构成饮食产品成品的主体。 A.主料 B.配料 C.主料和调料 D.主料和配料 正确答案： D 4. ()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A.自燃 B.闪燃 C.速燃 D.爆炸 正确答案： B 5. 微波炉不能靠近磁性材料,以防止干扰。(√)2、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌 渍法和煮制法。 正确答案： 错误 6. 推切法用来切一些（）而不能一道将原料切断的刀法 A.无韧性 B.软性 C.有韧 D.不带骨 正确答案： C 7. “Whisk”是蛋抽子的意思。 正确答案： 正确 大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》 忍一句，息一怒，饶一着，退一步。——《增广贤文》 8. “ pudding ”是指 A.泡夫 B.木司 C.布丁 D.巴菲 正确答案： C 9. 克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。 正确答案： 正确 10. 制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。 正确答案： 正确 11. 烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【】什么原因造成的。 A.糖量过大 B.白糖没有完全溶解 C.炉温控制不当 D.鸡蛋多次加入 正确答案： B 12. 调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。 正确答案： 正确 13. 经勾芡的菜肴色彩明快，光润鲜艳 正确答案： 正确 14. 广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【】用旺火蒸成熟。 A.月牙形 B.弯梳形 C.榄核形 D.雀笼形 正确答案： B 15. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 () 。 A.稳定 B.变化 C.从高 D.从低 正确答案： 天行健，君子以自强不息。地势坤，君子以厚德载物。——《易经》 大丈夫处世，不能立功建业，几与草木同腐乎？——《罗贯中》 D 16. 下列选项中属于必需氨基酸的是 A.酪氨酸 B.色氨酸 C.胱氨酸 D.谷氨酸 正确答案： B 17. 一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的 () 。 A.时间也就愈短 B.结力也就越多 C.时间也就越长 D.结力也就越少 正确答案： A 18. 除脆皮糊外.蛋泡,糊在调制时还需要加入油脂 正确答案： 错误 19. 在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。 正确答案： 错误 20. 净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】 A.越高；越低 B.越低；越高 C.变化；不变 D.越高；越高 正确答案： A 21. 制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成熟。 A.面包粉 B.蛋液 C.核桃碎 D.计司粉 正确答案： B 22. 竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。 正确答案： 错误 百学须先立志。——朱熹 谋事在人，成事在天！——《增广贤文》 23. 化学农药污染环境，可通过 ()作用于人体。 A.生物富集作用 B.食物 C.淋巴管 D.内分泌腺 正确答案： A 24. 在一定条件下，碳水化合物和脂肪在人体代谢中可以相互转化。 正确答案： 正确 25. 油脂蛋糕用料一般都采用膨松剂，使制品膨松。 正确答案： 错误 26. 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面 团、沸水面团、焊面团四种 A.水的用量 B.面粉的种类 C.面团的温度 D.水的温度 正确答案： D 27. 患佝偻症的病人可以通过补充维生素 ( ) 来治疗。 A.B B