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好学近乎知，力行近乎仁，知耻近乎勇。——《中庸》 制茶中的化学 摘要：茶叶是人们日常生活中喜爱的一种饮品，本文就茶叶的历 史、成分功效、分类、加工制作中的化学成分变化以及开发应用等方 面做简单的概述。 关键词：茶叶 咖啡碱 茶单宁 茶多糖 茶皂素 茶红素 多酚氧化酶 杀 青 揉捻 发酵 萎凋 渥堆 我国是发现和利用茶叶最早的国家，被称为茶叶的祖国。据考证 我国茶叶已有四千年的历史，两千多年的栽培史。我国有茶树 350 多 类，生产茶叶一千多种。有人说中国有了文化就有了茶叶。 一、茶叶历史 我国第一部记录茶的著作是唐·陆羽的《茶经》，他认为“茶之为 饮，发乎神农氏，闻于鲁周公……，滂时浸俗 ，盛于国朝。” 茶叶最早作为药用，记载最早的是《神农本草经》，书曰： “神 农尝百草 ，日遇七十二毒 ，得茶而解之。”司马相如的《凡将篇》中 记载了 19 种中药 ，其中就有茶叶。李时珍的《本草纲目》中曾记载： “茶苦而寒 ，最能降火 ，又兼能解酒之毒 ，使人神思爽 ，不昏不睡。” 而茶作为饮料 ，是劳动人民在生产实践中逐渐开始的，后为僧侣 饮之，以驱坐坛之困。但上层把茶叶作为饮料 ，还是周武王以茶代酒 开始（见 《史记·周本经》）。这是公元前 1066 年周武王伐纣时，不 少南方 民族 ，献以茶叶于武王 ，武王以茶代酒 ，与纣王终 日酗酒暴敛 形成了明显对比。后人便把以茶代酒作为俭朴、清廉的象征。 到了汉代 ，茶已成为商品。汉王褒的《僮约》中曾记载： “享茶 劲具”、“武阳买茶“等，说明汉已有了茶叶市场。到了南北朝时我 国人民把鲜叶加工成茶饼 ，唐代又创制了蒸青茶团；宋代创制了蒸青 散茶，明代创制了炒青绿茶、黄茶、黑茶、红茶、花茶等 ；清代又创 制了 白茶、乌龙茶等。但茶叶引种到世界各地 ，当是在唐宋的事 ，茶 和瓷器一样成为中国的象征 ，各国的贵族均以饮茶为荣。 二、茶叶的主要成分及功效 忍一句，息一怒，饶一着，退一步。——《增广贤文》 万两黄金容易得，知心一个也难求。——《曹雪芹》 自古就有人说饮茶可以长寿（见宋钱易《南部新书》）。据说唐 代大中三年，有一个和尚 130 多岁了，身体还很健康，满面红光，步 履轻盈，宣宗皇帝知道后，把他叫去问道：“你为何身体还这样健壮， 有何仙丹妙药？！”和尚答：“性好茶，至处为茶是求，或饮百碗不 厌。”皇帝又问：生病否？答：“何需魏帝一丸药，只需卢全七碗 茶。”“无茶则病，有茶则安。”老和尚认为饮茶是他长寿的秘诀。 还有很多古籍中，例钱椿华撰、顾元庆校的《茶谱》中提出茶能“醒 酒”、“明目”、“止渴”、“消食”、“除痰”等供功效。茶为何 有如此多的作用 ，主要和它的化学成分有关。 茶叶化学成分 ，经过分 离和鉴定的有机化合物已达 450 种以上 ，无机矿物质已有 15 种以上。 在这些成分中，绝大部分具有促进身体健康或防治疾病的功效。其主 要成分为： 1、生物碱 茶叶中的生物碱 ，主要有咖啡碱 （也叫做茶素 ）、茶叶碱、可可 碱、胆碱、腺嘌呤等 ，其中咖啡碱含量较多，其他含量都微。咖啡碱 能兴奋衰竭的呼吸中枢和血管中运动中枢 ，是苏醒药物；还能兴奋精 神 ，对抗抑郁 ，又是抗抑郁药物。咖啡碱还能提醒、强心、消除疲劳 等。 由于咖啡碱对大脑皮质的兴奋作用是加强兴奋过程 ，而不是减弱 抑制过程 ，因此 ，浓茶可以解除酒醉、抵抗酒精、咖啡等药物的麻醉