鱼糜加工技术.pptxVIP

鱼糜加工技术;;模 拟 虾;模 拟 龙 虾 尾;模 拟 蟹 钳;鱼 饼;鱼豆腐;鱼 饺;丸;1 鱼糜概述;1 鱼糜概述; 盐溶性蛋白质-----肌原纤维蛋白质 鱼肉蛋白质 水溶性蛋白质 不溶性蛋白质;鱼糜制品的弹性是怎么形成的？;;3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素;3、影响鱼肉凝胶形成特性的因素;;⑴ 肌原纤维蛋白质 肌原纤维蛋白质的含有量和自身的凝胶形成能力被认为是决定鱼肉凝胶形成能力的最重要的因素。;⑵ 肌浆蛋白----弹性阻害因子; 鱼肉进行漂洗后可以使鱼的弹力增强;;3.3 鱼的鲜度和凝胶形成能力;3.3.2 肌肉pH值和凝胶形成能力;鱼糜pH和凝胶形成能力关系图;3.3.3 耐冻性 原料在冻结贮藏时，由于肌原纤维蛋白质的冷冻变性，凝胶形成能力下降，但其下降速度因鱼种而异。 狮鱼、箭鱼、金枪鱼、日本马头鱼、鲨鱼等耐冻性强； 狭鳕、鳕鱼、狭鳞庸鲽、鲽、小黄鱼等耐冻性差。;3.4 凝胶与季节;4、冷冻鱼糜生产技术;4.1 概述;4.1 概述;;4.2 冷冻鱼糜的生产工艺;冷 冻 鱼 糜 生 产 工 艺;4.3 操作要点;;鱼清洗机;第36页/共80页;鱼体清洗后经传送带（链条）提升进入采肉机工序。;采肉机;第39页/共80页;;⑶漂洗;漂洗槽;;;;脱水;①?在等电点处最易脱水，即pH 5.0～6.0时脱水性最好，但易变性，白肉鱼类pH 6.9～7.3较好，红肉鱼pH 6.7较好，可用柠檬酸或醋酸来调节pH； ②??盐水浓度； ③ 温度：一般认为温度高易脱水，从生产工艺上考虑10℃附近较理想。;;;②多聚磷酸盐的作用;鱼糜充填成形机;第52页/共80页;鱼糜装袋称量装盘;鱼糜进风冷排管速冻库冻结;冻结后的冷冻鱼糜包装;冷冻鱼糜产品;5 鱼糜制品生产技术;5.1 鱼糜制品概述;5.1 鱼糜制品概述;5.2 鱼糜制品的辅料;5.2 鱼糜制品的辅料;5.2 鱼糜制品的辅料;5.2 鱼糜制品的辅料;5.2 鱼糜制品的辅料;;5.3 鱼糜制品的生产工艺;第67页/共80页;5.4 操作要点;5.4.2 擂溃;擂溃操作;影响擂溃效果的因素：;5.4.3 成形;5.4.4 凝胶化;目的： ① 使蛋白质变性凝固，形成具有弹性的凝胶体。 ② 杀死细菌和霉菌。 ③ 使掺加了淀粉的鱼糜制品中的淀粉老化。;5.4.5 加热定型;5.4.5 加热定型;5.4.6 冷却;影响鱼糜制品弹性的因素;评价鱼糜制品的优劣;感谢观看!