发酵乳制品酸奶生产工艺知识.pptxVIP

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2023-06-26 发布于江苏
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发酵乳制品酸奶生产工艺知识.pptx

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第三节发酵乳制品〔酸奶〕生产工艺;一发酵乳制品的概念?1 发酵乳制品的概念与分类;2 酸奶及其营养保健作用;酸奶的分类;GB 2746-1999〔酸牛乳〕;酸奶的营养保健作用;酸奶的加工〔一〕发酵剂概念与的制备 ;1、发酵剂的概念;发酵剂的调制过程;2 发酵剂的调制;2 发酵剂的调制;3 酸奶发酵剂菌种的共生作用;4 酸奶的加工工艺 4.1 加工工艺流程;凝固型酸奶工艺流程;搅拌型酸奶工艺流程;4.2 加工工艺要点4.2.1 对原料乳的要求 ;4.2.2 预热、均质 4.2.3 加糖;10/9/2021;4.2.4 杀菌与热处理;4.2.5 添加发酵剂---接种;4.2.6 培养---发酵;4.2.7 冷却、搅拌;4.2.8 后发酵;酸奶发酵缸;冷热缸〔保温缸〕;5 凝固型酸乳的质量缺陷及控制;〔1〕凝固性差;〔2〕乳清析出;〔3〕风味;〔4〕外表有霉菌生长;〔5〕口感差;思考题