烹调加工管理制度.docxVIP

本文由第一 公文g o n gwen.lkejia n.c om收 集 整 理文秘 烹调加工管理制度 一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生学问培训合格证》方可上岗。 二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指 甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必需洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫 生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。 三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点，通风良好。地面平整干 爽，无杂物，下水道通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蜂螂、苍蝇及昆虫活动。 刚好清除垃圾，垃圾桶应有盖并盖好，无破损无溢漏，桶盖与外壁应保持清洁。 四、细加工员工，加工前应检查待加工的食品及其食品原料，发觉有腐败变质或其它 感官性状异样的，不得进行加工或运用。加工后清洗台面工用具，刮洗好后的砧板应竖起放 好，工用具收入柜内。 五、配菜员工，检查已加工好的原料，不簇新，有异味不得进行配菜。配菜碟要干净, 配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。 六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要进行验收，不符合卫生要求的，应退回重新洗消。 七、烹调时留意原料的种类、性质、厚薄和数量，必需煮熟煮透。加工蔬菜应做到一 洗、二浸、三烫、四炒，以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。 八、配餐应在专用配餐间内进行，配餐间内只能存放可干脆入口的食品和必需的餐具、 工用具，不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样视察72小时以上。 九、雪柜要有专人负责，食品摆入有序，烹调间内不得存放熟食品，半成品与原料分 开存放，并在柜门上注明相应标识。半成品存放时留意加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门 等各种应定期刚好清洗保持干净，雪柜内不得有异味。 十、全部工用具应保持干净，下班时定点摆放。本文由第一 公文g o n gwen.lkejia n.c om收 集 整 理文秘