食品中的呈味物质.pptVIP

食品中的呈味物质;第二页，共十七页，2022年，8月28日; 2、甜味强度及其影响因素; ; 常见的甜味物质;第六页，共十七页，2022年，8月28日;第七页，共十七页，2022年，8月28日; 二、酸味物质;味，相同PH下缓冲溶液的酸味更强。 3、常见酸味物质： 醋酸（食醋4.5%）、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸、 葡萄糖酸、富马酸、磷酸等 ; 1、呈苦机理 （1）空间位阻学说；（2）内氢键学说 （3）三点接触学说；（4）诱导适应学说 ; 3、常见的苦味原料及其苦味物质 **茶叶、可可、咖啡 分别含茶碱、可可碱及咖啡 碱，它们均是具有黄嘌呤母环结构的衍生物。 ; **啤酒花及啤酒：啤酒花所含的苦味物质为律草酮类（啤酒行业称作α –酸）和蛇麻酮类（β –酸），这些苦味物质在啤酒酿制中又可转化为异α –酸、别律草酮等苦味物质，但如条件控制不当，这些物质可以分解变为无苦味。 ;; 脐橙、锦橙、夏橙中的苦味物质为柠碱，这种物质是果实破皮后由柠檬苦酸转化来的。; 四、咸味及咸味物质 咸味是中性盐所显示的味道，只有氯化钠才产生纯粹的咸味。 咸味是由离解后的离子所决定的，与阳子关系密切，阴离子则影响咸味的