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植物油油脂及其制品的鉴别方法介绍 1、 植物油料与油脂感官鉴别要点 植物油料的感官鉴别主要是依据色泽，组织状态、水分、气味和滋味几项指标进行。这里包 括了眼观其籽粒饱满程度、颜色、光泽、杂质、霉变、虫蛀、成熟度等情况，借助于牙齿咬 合，手指按捏等办法，根据声响和感觉来判断其水分大小，此外就是鼻嗅其气味，口尝其滋 味，以感知是否有异臭异味。其中尤以外观、色泽、气味三项为感官鉴别的重要依据。 植物油脂的质量优劣，在感官鉴别上也可大致归纳为色泽、气味、滋味等几项，再结合透明 度、水含量、杂质沉淀物等情况进行综合判断。其中眼观油脂色泽是否正常，有无杂质或沉 淀物，鼻嗅是否有霉、焦、哈喇味，口尝是否有苦、辣、酸及其他异味，是鉴别植物油脂好 坏的主要指标。植物油脂还可以进行加热试验，当有油脂酸败时油烟浓重而呛人。 2、 鉴别花生的质量 色泽鉴别 感官鉴别花生的色泽时，可先对整个样品进行观察，然后剥去果荚再观察果仁。 良质花生一一果荚呈土黄色或白色，果仁呈各不同品种所特有的颜色。色泽分布均匀一致。 次质花生一一果荚颜色灰暗，果仁颜色变深。 劣质花生一一果荚灰暗或暗黑，果仁呈紫红色、棕褐色或黑褐色。 组织状态鉴别 感官鉴别花生的组织状态时，先看样品外观，然后剥去果荚观察果仁，最后掰开果仁观看子 叶形态。 良质花生一一带荚花生和去荚果仁均颗粒饱满、形态完整、大小均匀，子叶肥厚而有光泽， 无杂质。 次