植物性原料营养价值.pdfVIP

中式烹调师——植物性原料营养价值 —— 原料的营养价值是指原料中所含的营养素和能量能满足机 体需要的程度，原料的营养价值取决于原料中所含的营养素种 类、数量、相互之间的组成比例是否满足人体需要，是否容易 被消化吸收。不同的烹饪原料所含的营养素各不相同，其营养 价值也存在很大的差异。 一、谷类 谷类原料是国居民的主食，在膳食中占有重要的地位，是 蛋白质、能量的主要来源。谷类主要包括大米、小米、大麦、 小麦、玉米、高粱、燕麦和养麦等。 各类谷物种子的结构基本相似，主要由谷皮、胚乳、胚芽 三个部分组成。谷皮的主要成分为膳食纤维，还含有较多的无 机盐、维生素。胚乳占整个谷粒质量的 83%〜87%，主要为淀 粉，含少量的蛋白质和脂肪。在谷皮和胚乳之间有糊粉层，主 要含蛋白质和维生素。胚芽是全谷的精华所在，含有较多的无 机盐、维生素、蛋白质、脂肪和各种酶。 1.谷类的营养价值 (1)碳水化合物 主要为淀粉，含量可达 70%以上。淀粉主要有直链淀粉和 支链淀粉。谷类淀粉是人体最经济最重要的能量来源，占人体 总能量摄入的 50%~70%。 (2)蛋白质 谷类蛋白质的含量因品种、气候及加工方法的不同而有很 大的差异。一般来说，蛋白质的含量为 7.5%〜15%。谷类蛋白 质中必需氨基酸组成不平衡，尤其赖氨酸含量低，所以蛋白质 的营养价值不高。但谷类在膳食中所占的比重较大，因此是膳 食蛋白质最重要的来源之一。 (3)脂肪 谷类的脂肪含量少，一般仅为 1%~2%。玉米、小麦胚芽含 有大量的油脂，不饱和脂肪酸可占到 80%，营养价值较高。 (4)矿物质 谷类的矿物质主要集中在糊粉层和谷皮中，为 1.5%~3.0%, 其主要成分为钙、铁，多以植酸盐的形式存在，因而不易被消 化吸收。 (5)维生素 谷类为膳食中 B 族维生素，尤其是维生素 B1 的重要来源。 因其主要分布在糊粉层和胚芽，所以谷类的精制加工程度越 高，维生素的损失越多。谷类不含维生素C、维生素D 和维生 素A。只有玉米和小米中含少量类胡萝卜素。 2.合理利用谷类原料 (1)提倡各种谷类原料的混合食用 各种谷类原料所含的营养素各不相同，因此各种谷物的混 合食用可使营养素得到互补。如小麦中的第一限制氨基酸为赖 氨酸，而燕麦中含有丰富的赖氨酸，两者混合食用可以提高蛋 白质的营养价值。 (2)减少加工对谷类营养素的影响 谷物经碾磨加工后，谷皮、糊粉层和大部分胚芽都被磨 去，剩下主要是胚乳。所以谷物的精制加工程度越高，尽管口 感越好、越容易消化，但纤维素、蛋白质和维生素等营养素含 量也越低，营养素的损失越大。 (3)影响谷类营养价值的因素 1)水洗造成营养素的流失。谷物淘洗次数越多，维生素和 矿物质的损失就越多,所以应尽量减少淘洗的次数。加工稻米时 尽量不做捞饭，因中途弃汤会导致大量的 B 族维生素流失。 2)加碱对营养素的破坏。大多数B 族维生素在碱性环境中 不稳定，尤其遇热更容易遭到破坏。制作面团时，为中和发酵 产酸，要加入小苏打；熬粥时为了增加其黏稠度也会添加小苏 打，这些都会使大量 B 族维生素遭到破坏。 二、豆类及其制品 豆类及其制品是国膳食的一大特色。按豆类的营养价值特 点可分为大豆和杂豆。前者主要包括黄豆、黑豆和靑豆。后者 主要指豌豆、蚕豆、绿豆、红豆和芸豆等。 1.豆类的营荞价值 (1)大豆的营养价值 1)蛋白质。大豆蛋白质含量丰富，约为 30%~40%，除蛋氨 酸含量略低外，其他必需氨基酸的组成与比例均符合人体的需 求，是唯一的植物性优质蛋白。 2)脂类。脂肪含量约为 15%〜20%，其中不饱和脂肪酸占 85%,含有较多的卵磷脂。大豆脂肪在体内消化率可高达 97.5%, 是优质的植物油脂。 3)碳水化合物。大豆中的碳水化合物数量不多，其中一半 为机体不能吸收利用的寡糖和膳食纤维。这些物质在肠道内易 被细菌发酵产气，造成一部分人的胃肠不适。 4)矿物质和维生素。大豆中含有丰富的钙、鱗、铁，由于 抗营养因子的存在而影响钙与铁的吸收利用。大豆中也含较多 的维生素、维生素 B2 和烟酸，还含有一定量的维生素 E。 (2)