冰激凌制作及影响因素.pptxVIP

冰激凌制作及影响因素;目录;冰激凌简介;不是所有的乳品冷饮都叫冰激凌;种类;第6页/共33页;第7页/共33页;第8页/共33页;水 + 砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料 + 炼乳、稀奶油等液体原料 + 牛乳;混合料杀菌;（一）均质目的;（二）均质压力;（三）、均质温度;（一）冷却的目的及要求;;目的 过程 设备与操作 膨胀率;目的 过程 设备与操作 膨胀率;目的 过程 设备 膨胀率与操作 ;目的 过程 设备与 膨胀率 操作;;;成型灌装、硬化、贮藏;硬化：将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-25℃以下的温度，经过一定时间的速冻，品温保持在-18℃一下，使其组织状态固定、硬度增加的过程 硬化的目的是 固定冰淇淋的组织状态、完成形成细微冰晶的过程，使其组织保持适当的硬度以保证冰淇淋的质量，便于销售与贮藏运输。 一般硬化时间为：速冻库10～12ｈ、速冻隧道30～50min、盐水硬化设备20～30min。 影响硬化的条件有包装容器的形状与大小、速冻室的温度与空气的循环状态、室内制品的位置以及冰淇淋的组成成分和膨胀率等因素。 ;硬化后的冰淇淋产品，在销售前应将制品保存在低温冷藏库中。冷藏库的温度为-20℃，相对湿度为85%～90%，贮藏库温度不可忽高忽低，贮存温度及贮存中温度变化往往导致冰淇淋中冰的再结晶。使冰淇淋质地粗糙，影响冰淇淋品质。;要点回顾： 一、冰激凌的概念，种类 二、加工流程，配方 三、生产过程： 混合料的杀菌、均质、冷却、老化（实质、步骤、影响因素）、凝冻（膨胀率）、成型灌装、硬化、贮藏 ;拓展知识;拓展知识;拓展知识;;4.BERTHILION 法国巴黎：来到法国的冰激凌爱好者们一定要拜访一下BERTHILLON,这里有着多达50种口味的迷人冰激凌。虽然BERTHILLON的分店遍布巴黎全市，但是一定要拜访位于圣路易斯的连锁旗舰店。住在附近的巴黎人会排着长长的队伍等待购买醇厚的，让人有罪恶感的香浓冰激凌和果汁冰块。这里的果汁冰块是一种香甜的水果冰(不含奶油或牛奶)，味道非常棒！其中两种的最爱分别是味道浓???的柠檬口味和新出品的草莓口味。;9.VIVOLI GELATO 意大利佛罗伦赛：从20世纪30年代起，VIVOLI家族就开始制作意大利冰激凌--一种柔软、浓郁的冰激凌。每一种口味都采用新鲜的原料在这里制作而成。入口既化的冰激凌爆发出的口味，从新鲜的柠檬到意大利苦杏酒慕思。展示区里的包装都如此精美，以至于你非常想尝尝适合你口味的冰激凌，却又不忍心让他们为你铲上一勺。;谢谢观看;感谢观看！