面点技术第四章成形技术.pptxVIP

;;;第一节 抻、切、削、拨;学习目标 1. 了解成形技术的种类 2. 掌握中式面点各种成形技术的操作要领;抻、切、削、拨统称为我国面食制作的四大技术。这一类成形技法主要用于地方面食的制作，其成品形态简单，多为条形，只是粗细、长短、圆扁、宽窄有别。然而这一类成形技术难度大、针对性强，适用的特色品种如抻面、小切面、刀削面、拨鱼面等。;一、抻 抻一般叫抻面，有的地区叫拉面，是我国面点制作中的一项独有的技术，为北方面条制作之一绝。它是指将调制成的柔软面团，经双手反复抖动、抻拉、扣合，最后折合抻拉成条丝等形状制品的方法。抻出的面条口感筋道、柔润滑爽。 抻的用途很广，不仅制作一般拉面、龙须面要用此方法，制作金丝卷、银丝卷、一窝丝、盘丝饼等都需要先将面团抻成条或丝后再制作成形。抻出的面条形状可为扁条、棱角条、圆条等，按粗细可分为粗条、中细条、细条、特细条等。;抻面 原料：面粉 1 000 克，盐 13 克，碱面 15 克（随天气冷热增减），水 600 克。 制法：　 ①把面粉分数次和，边和面边加入清水 600 克，并加入盐和碱面，面和好后盖上湿布饧 30 分钟。面饧好后用力把面揉匀，使其软硬一致，最后揉成一根粗面条。 ②用双手分别握住粗面条的两头，在面案上交叉搭扣，直到将面搭起有劲。然后抓起两头，离案交叉搭扣，两胳膊上下晃动，一左搭扣，一右搭扣，反复多次，将面条溜成粗细均匀时即可出条。;③在案板上撒上面粉，把溜好的面条用力一抻，顺势将抻出的稍细的面条放在案板上，用手将条搓匀，撒上面粉拉开，这时左手将面头压紧，右手挑起另一头，慢慢拉开，待拉长后将右手的面头交到左手，撒匀面粉，反复数次，如图所示。待面条粗细均匀，再把面对折过来，切去两头，将面条放入锅中煮熟，根据个人口味加入调料。 特点：筋道有劲，柔润滑爽。;二、切 切是指以刀为主要工具，将加工成一定形状的面坯割而成形的一种方法。切常与擀、压、卷、揉、叠等成形技术连用，主要用于面条、刀切馒头、花卷、糍粑等，以及成熟后改刀成形的糕制品，如三色蛋糕、千层油糕、枣泥拉糕、蜂糖糕、凉卷等制品的成形。切也是下剂的手法之一，如油条、麻花等制品的下剂。 切法运用最有特色的是切面，分为手工切面和机器切面两种。机器切面分为和面、压皮、刀切三道生产工序，一般批量生产，劳动强度小，产量高，能保持一定质量，已在饮食业中普遍使用。但手工切面仍有其不可取代的特点，伊府面、过桥面、河南“焙面”等还是使用手工切法。;手工切面的三个关键环节是： ①和面。面团要硬，可采用跳压的方法制作面团，可适量加盐和碱，更讲究的面条还要加鸡蛋。 ②擀片。擀片可采用擀面杖或杠子压，要求薄厚均匀，有些品种则要求片薄如纸。 ③刀切。将面片撒上干粉，按下宽上窄一反一正折叠起来，左手按在折叠好的面片上顶住刀面，右手持刀，快刀直切，一刀刀连续有节奏地切成宽窄适合的面条，不能出现连刀或斜刀现象。切好后撒上干粉，用双手将其抖散，晾在案板上即成。 糕制品切块可切成大小相同的正方形、长方形、菱形或其他形状，切时需落刀准、下刀快，保证成品整齐完整。;鳝丝过桥面 原料：鳝丝 75 克，面粉 200 克，清汤 300 毫升，盐、老抽、味精、糖、胡椒粉、精制油、葱末、葱花、姜末少许。 制法： ①煸炒葱末、姜末，加鳝丝翻炒，加入盐、老抽、糖、胡椒粉、味精，烧熟勾芡装入盆中。 ②和面，擀片，刀切。 ③另起油锅放些油，用葱花炝锅，加入清汤、盐、味精，烧开倒入碗中。 ④锅中将水煮开，放入切面煮熟取出倒入碗中即成。食用时同鳝丝一同上席即成鳝丝过桥面。 特点：汤汁清鲜，面滑爽。;三、削 削是指用刀直接一刀接一刀地削面团而成长形面条的方法。用刀削出的面条叫刀削面，这是北方特有的一种技法。煮熟的刀削面口感筋道、劲足、爽滑。削也分为机器削和手工削两种。 手工削面的具体方法是：先和好面，每 500 克面粉掺冷水 150～175 克为宜，冬增夏减，和好后饧面约半小时，再反复揉成长方形面团，然后将面团放在左手掌心，托在胸前，对准煮锅，右手持削刀，从上往下一刀挨一刀地向前推削，削成宽厚相等的三棱形面条，面条入锅煮熟捞出，再加调味料即可食用。;刀削面的操作要点是：①刀口与面团持平，削出返回时不能抬得过高；②后一刀要在前一刀的刀口上端削出，即削在头一刀的刀口上，逐刀上削；③削成的条要呈三棱形，宽厚一致。 刀削面是山西风味面食，因其风味独特而驰名中外。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶中厚边薄，棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不黏，越嚼越香，深受面食爱好者欢迎。;刀削面对和面的技术要求较严格，水、面的比例要求准确。和面时先打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如果揉面功夫不到，则削时容易粘刀、断条。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要