食品分析《碳水化合物测定》.pptVIP

食品分析《碳水化合物测定》;;第7章 碳水化合物的测定;③ 在各种食品中存在形式和含量不一。 糖分为单糖、双糖、多糖。 有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。 无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。 这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。;（3）食品中的碳水化合物;（4）食品中的碳水化合物的作用： ? 提供人类能量的约大部分：50~70% ? 提供适宜的质地、口感和甜味（如麦芽糖可作为增稠 剂与稳定剂；食品的Maillard反应需要糖的参与） ? 有利于胃肠蠕动，促进消化（如纤维素被称为膳食纤维，低聚糖可促进小孩双歧杆菌生长，促进消化） （5）食品中常见碳水化合物的结构特点 （6）食品中常见碳水化合物的性质 还原性、水解性、发酵性;2、食品中的碳水化合物的测定 ;化学法; 色谱法;（1）糖类的提取与澄清： 1）提取液的制备 常用提取剂：水和乙醇； 遵循的原则： A、取样量和稀释倍数：最终含糖量在； B、含脂肪食品：先脱脂后水提取； C、含大量淀粉和糊精的食品：70-75%乙醇提取； D、含酒精和二氧化碳的液体食品：蒸发除气体，酸性食品先中和后提取； E、固体样品：可40-50℃加热，乙醇提取时要回流。 ;2）提取