食品化学教案16.doc

PAGE PAGE 1 教 案（首 页） 教师： 梁佳 课程： 食品化学 编号 16 授课时间 2012年10月29日 星期一 第3-4节 学时 2学时 班级 11检测班 课 题 (章、节) 第4章 脂类化合物 教学目的 知识点：脂肪的组成、脂肪酸的分类及分布、脂肪及脂肪酸的物理性质 能力点： 各类生物的脂肪组成 德育渗透点：培养学生细心观察的良好习惯 教学 重点 脂类组成、脂肪酸的种类及性质 教学 难点 同教学重点 课程类型 单一型 教学方法 讲授 教具 多媒体 教 学 过 程 时间分配 设计 教 学 内 容 10分钟 5分钟 一、复习旧课 二、新课讲解 脂肪的分类、共同特征 一 脂类组成 脂肪是甘油与脂肪酸生成的一酯，二酯和三酯。 R1= R2 = R3，单纯甘油酯；Ri不完全相同时，混合甘油酯； 二 脂肪酸 教学设计 教学内容 时间分配 用幻灯片进行教学，学生边听讲边记笔记。 三、总结 脂肪酸的种类： 饱和脂肪酸：碳氢链上没有双键存在。根据碳原子的个数分为：低级饱和脂肪酸：分子中碳原子数小于10的脂肪酸。，常温下为液态 高级饱和脂肪酸：分子中碳原子数大于10的脂肪酸，常温下为固态。 不饱和脂肪酸：分子中含有双键或者三键的脂肪酸，通常为液态。 含一个双键的有油酸和棕榈油酸 汉两个以上双键的有亚油酸和亚麻酸。 必需脂肪酸：维持人体功能所需，人体不能合成，必须由食物供给，只要有亚油酸和亚麻酸。 各类生物脂肪中脂肪酸组成的特点： 动物脂肪主要是软脂酸和硬脂酸、油酸，不饱和脂肪酸含量低。 水产动物脂肪以不饱和脂肪酸含量占大多数，如EPA 和DHA，饱和脂肪酸含量低。 三 脂肪的物理性质 1. 气味和色泽 纯净的食用脂类几乎是无气味的，它们除作为风味化合物前体外，还可以通过它对口感以及风味成分挥发性和阀值的影响调节许多食品的总风味。多数油脂无挥发性，气味多由非脂成分引起的。 2. 熔点和沸点 没有敏锐的mp和bp；mp:游离脂肪酸甘油一酯二酯三酯； mp最高在40-55℃之间。碳链越长，饱和度越高，则mp越高； mp37℃时，消化率96%；bp：180-200℃之间，bp随碳链增长 而增高。 脂肪的组成 脂肪的物理性质 15分钟 15分钟 20分钟 10分钟 10分钟 5分钟 教 案（尾 页） 作业： 思考题：举出生活中脂类化合物含量高的食品 课后记（本人体会，学生掌握情况分析） 审 阅 记 录 教研室主任（签字） 刘锡敏 2013年1月 18日 教务处（签章） 年 月 日 反 馈 意 见